Сухие инстантные дрожжи, отличаются от прессованных тем, что это сухой продукт, не требующий добавления воды перед их применением. Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи не требуют специальных условий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре.
| Инстантные дрожжи чувствительны к холодной воде во время регидрации. Это стоит учесть при замесе теста со льдом |
При использовании активных дрожжей продолжительность замеса обычно уменьшается. Но у инстантных дрожжей при сушке не формируется оболочка из дезактивированных клеток – источника глютатиона. Поэтому им требуется больше времени для того, чтобы гранулы впитали воду и равномерно распределились по тесту.
- срок хранения: 2 года;
- условия хранения: комнатная температура;
- способ применения: прямое внесение.
Полусухие замороженные дрожжи, являются штаммом пекарских дрожжей, специально разработанным для обеспечения оптимальной активности в замороженном тесте. Хотя, они с успехом используются и в свежем тесте.
- срок хранения: 2 года
- условия хранения: -18…-24 °С;
- способ применения: прямое внесение.
Применение замороженных дрожжей позволяет значительно продлить срок хранения готового замороженного продукта, сократить в два раза количество дрожжей по сравнению с прессованными, придать конечному продукту прекрасный вкус. Замороженные дрожжи имеют форму гладких гранул, что делает дозировку более легкой и точной. более длительный срок хранения, по сравнению с прессованными дрожжами.
5. Группы дрожжей.
Высокоактивные дрожжи, применяются когда:
- содержание сахара в тесте: менее 10%;
- процесс брожения: прямой, заморозка;
- продукция: хлеба;
- преимущества таких дрожжей: стабильность.
Осмотолерантные дрожжи имеют меньшее количество фермента инвертазы в оболочке клетки. Вследствие этого сахар из внешней среды поступает в дрожжевую клетку постепенно и перерабатывается медленнее. Их применяют когда:
- содержание сахара в тесте: более 10%;
- процесс брожения: прямой, заморозка или опарный;
- продукция: сдоба, слойка;
- преимущества таких дрожжей: осмоустойчивость, это способность не снижать ферментативную активность в среде с осмотическим (избыточным гидростатическим) давлением.
Сухие дезактивированные дрожжи можно использовать для переработки муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной (эффект «сжатия» хлеба в печи). Они идеально подходят для приготовления плоских хлебов (панини, фокаччо, сметанная лепешка, лаваш и т. д). Обеспечивают тесту плотную заполняемость форм при изготовлении булочек для гамбургеров. Улучшают внешний вид, аромат и вкус готовых изделий (батон, хлеб пшеничный) из пшеничной муки.
- крепкая мука (пшеничная мука с более высоким содержанием белка. В ней более высокое содержание клейковины, чем в другой пшеничной муке). Крепкая мука хорошо поглощает жидкость теста, хорошо удерживает углекислый газ, тем самым придавая хороший объем и хорошую пористость изделию;
- процесс брожения: тесто, требующее увеличения растяжимости;
- продукция: пицца, плоские хлеба, слойки;
- преимущества таких дрожжей: растяжимость теста.
6. Средний состав дрожжей.
| Сухие вещества | 23 — 33 % | ||
| Азот | 6,5 — 9,3 % | ||
| Белок | 33 — 58 % | ||
| Углеводы | 30 — 45 % | ||
| Жиры | 4 — 6 % | ||
| Минеральные вещества | 5 — 7,5 % | ||
| Витамины | B1, B2, B6, PP |
7. Частые вопросы про дрожжи:
B каких дрожжах более "живые" штаммы - в инстантных или активных?
В обоих видах дрожжей находятся"живые".
Hе потеряют ли сухие дрожжи своих свойств в открытой пачке?
Открытую пачку сухих дрожжей, при условии хранения при температуре не более +4 ºС (плотно закрытой), можно использовать в течение 2-3 суток, при температуре -18 ºС - в течение 30 суток. При других условиях произойдет снижение подъемной силы дрожжей.
Чем отличаются специальные дрожжи для пиццы?
В дрожжax для пиццы используется специальный штамм хлебопекарных дрожжей с повышенным содержанием глютатиона. Это вещество, действующее как восстановитель на клейковину, обеспечивая легкость раскатки теста и сохранения равномерной формы после расстойки и выпечки.
Как можно улучшить мягкость выпеченной пиццы?
Для толстого теста на пиццу необходимо увеличить закладку дрожжей. Мякиш будет более разрыхленным и воздушным.
Есть ли смысл обминать опару?
Cмысл обминки заключается в устранении избытка углекислого газа (СО2), что способствует интенсификация дрожжевого брожения; а также в укреплении клейковинного каркаса, формировании более равномерной структуры пористости. Обминку следует проводить от 20 сек до 1 мин.
Прессованныe дрожжи довоенныx советских времен были менее активны и ли нет, сравнивая с современными дрожжами?
Да, во времена СССР дрожжи были менее активные. Высокоактивные штаммы стали производить в промышленных масштабах гораздо позднее.
Готовые изделия из слоеного дрожжевого теста (круассаны, ватрушки, булочки) после выпечки сильно крошатся, отделяются верхние слои?
К наиболее частым причинам отделения верхних слоев на слоеных дрожжевых изделиях можно отнести следующие причины: при раскатке и слоении идет большое количество муки на подпыл (это мука, которая используется на рабочей поверхности где раскатывается или замешивается тесто), особенно, в сочетании со слишком влажным тестом; очень сухая расстойка; отсутствие или недостаточное пароувлажнение в духовом шкафу. В этом случае поможет применение яичной смазки, но она будет негативно влиять на структуру и внешний вид готового изделия.
В каком соотношении можно заменить свежие дрожжи на сухие?
Сухие дрожжи имеют низкую влажность, не более 5%. Поэтому 1 часть сухих дрожжей может заменить 3 части прессованных дрожжей по массе. То есть, 10 гр сухих дрожжей - это 30 гр свежих. Обычного пакетика сухих дрожжей весом 11 гр достаточно, чтобы приготовить не сдобную выпечку из 1 кг муки. Свежих дрожжей для этого понадобилось бы 33 гр.