Предприимчивые россияне стали поставлять чай из Китая в Европу по суше, через территорию Российской империи. Быстро сообразив, что не каждый европеец имеет четкое представление о том, каким должен быть настоящий чай, недалеко от с. Копорье, Ленинградской области, было налажено отечественное производства чая, получившего название Копорский чай или в просторечии — копорка. Масштабы производства этого продукта достигли такого размера, что для спасения репутации китайского чая, в процесс пришлось вмешиваться государству и вводить запрет на производство такого суррогата.
Подлинный культивируемый вид чая (лат. Camellia sinensis) подразделяется на два основных подвида:
китайский (Camellia sinensis varietas sinensis) — китайская и японская разновидность чая. Представляет собой многолетний кустарник, высотой до 3 м, произрастающий в горных районах в Юго-Восточной Азии;
ассамский (Camellia sinensis varietas assamica) ассамский чай и другие индийские разновидности. Дерево, высотой 10-15 м, произрастающее в индийском штате Ассам.
Естественным гибридом этих двух подвидов является цейлонский чай, искусственным — индийский Дарджилинг. Подвиды делятся, в свою очередь, на бесчисленное множество сортов и купажей (смесей). Каждый сорт отличается качеством, цветом, ароматом и вкусом напитка, на которые влияют климат, почва, высота чайной плантации над уровнем моря и ее расположение относительно сторон света. Лучшим считается чай, выращенный на высоте около 2 000 м и собранный весной.
| Чай обозначается иероглифом 茶, который только к VIII в. приобрел свое настоящее написание и произношение cha — «ча» |
Наиболее распространенный принцип классификации многочисленных сортов чая — по степени ферментации — сложного биохимического процесса, происходящего в чайном листе под воздействием кислорода, солнечного света, влаги, ферментов, температуры и т.п. Согласно такой классификации чай подразделяют на:
Зеленый чай (кит. 吕查 люй-ча) Степень ферментации 3-12%. Его производят в основном в Китае и Японии. Чайный лист перед завяливанием обрабатывают паром для разрушения ферментов и сохранения зеленого цвета, ферментация либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, а затем принудительно прекращается нагревом. Настой зеленого чая достаточно светлый, а вкус немного терпкий. В Китае различают три основных сорта зеленого чая:
- Жемчужный чай (кит. 珍珠茶 — чжу ча) со свернутыми листьями. Этот сорт еще называют порох. Он имеет насыщенный, терпкий и слегка горьковатый вкус. Аромат сладко-приторный, отдающий сухофруктами и дымком. После заваривания приобретает различные оттенки от ярко-желтого до кристально прозрачного.
- Цветущий чай (кит. 开花茶 — кайхуа ча) со сложенными листьями. Состоит из связки сушеных листьев чая, обернутых вокруг одного или нескольких сухих цветков. Использование зеленого неферментированного чая обусловлено тем, что таким листьям проще придать необходимую форму, чем ломким и сухим ферментированным. Заваривание чая дарит окружающим великолепное зрелище: листья медленно раскрываются и всплывают бутоны.
- Ворсистые пики ( кит. 毛峰 — маофен) со скрученными листьями. Листья необычной формы, их концы завернуты во внутрь и покрыты естественным нежным белым ворсом, а сама чайная типса по форме немного напоминает горный пик, каким его привыкли видеть в Китае.
Белый чай ( кит. 白茶 — бай-ча).Редкий и дорогой тип китайского чая, степень ферментации 5-7%. Его производят в провинции Фуцзянь в Восточном Китае из почек и двух нежных листьев, покрытых белым пушком. Листья, а также бутоны сразу же подвергают сушке, манипуляций с листом проводят очень мало, что позволяет чайному листу сохранить его естественную форму. Настой белого чая бледный, почти бесцветный. Белый чай в основном потребляется в Китае. Он требует немного более длительного настаивания : 5-10 мин в воде, нагретой от 30 до 75 оС. Благодаря этой относительно низкой температуре, чайный лист сохраняет большую часть своих витаминов. Обычно его пьют холодным летом из-за освежающего вкуса.
Желтый чай ( кит. 黄茶 — хуан-ча). Самый редкий и дорогой тип китайского чая, степень ферментации 10-15%. Производят в провинциях Сычуань, Хунань, Чжецзян, Фуцзянь из почек и нежных листьев. Сырье некоторое время прогревают над горячими углями, а затем подвергают «томлению» — легкой ферментации в пергаментных мешках. Настой желтого чая имеет золотисто- янтарный цвет и обладает тонким букетом, в котором ощущаются копченые нотки. Желтый чай появился в эпоху династии Тан (618- 907 г. н.э.), его пили лишь император и высшая знать, долгое время секрет его производства тщательно скрывали от иностранцев.
Улун (кит. 烏龍. — улун), еще его называют бирюзовым чаем. Степень ферментации 25-40%. Этот тип чая производят в основном в Южном Китае (провинция Гуандун) и на острове Тайвань. По китайской классификации он занимает промежуточное положение между зеленым и «красным» (черным), а продолжительность ферментации зависит от места произрастания. Один из самых известных сортов этого типа — тайваньский Гранд улун фэнси весеннего сбора.