(фр. fond)
французский кулинарный термин, используемый для описания частичек пищи и сока продуктов, остающихся после обжаривания мяса (говядина и домашней птицы) и рыбы с овощами или просто одних овощей. Фонд представляет собой набор основных, простых соусов, которые являются базовыми для приготовления других, более сложных и составных блюд.
Во французской кухне определено три вида фондов:
- Белый фонд – это основной бульон, остающийся от смеси мяса и костей домашней птицы и телятины, приготовленных с овощами.
- Коричневый фонд – это основной бульон, приготовленный из тех же ингредиентов, что и для белого фондю, с добавлением тушеной говядины.
- Овощной фонд – бульон, приготовленный из частиц и бульона, оставшихся после пассерования овощей в сливочном масле.
В любом случае фонд – это ароматная жидкость, которая используется в качестве основы (фр. fondation, сокр. fond) для приготовления других блюд, таких как бульоны, подливки и соусы для придания им более глубокого и насыщенного вкуса.