(от фр. soupe – суп)
Супы — широко распространенные жидкие блюда, одним из ингредиентом которых является жидкость в количестве не менее 50%. Жидкую часть супа называют основой, плотную — гарниром. Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи (картофель, капуста, свекла, лук, редис, огурец, помидоры и т.д.), крупы (рис, перловка, пшено и т.д.), бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, моллюски (креветки, осьминоги, кальмары и т.д.) грибы, ягоды, фрукты и т. д.
Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Растворенные белки мяса птиц, животных, рыб и моллюсков, содержащиеся в бульоне, и гарнир активизируют деятельность пищеварительного тракта, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от
температуры — на горячие и холодные. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы.
Супы готовятся в основном на бульонах — мясном, костном, рыбном, грибном и овощном. Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них белкам, жирам, углеводам и экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит.
Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие
продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами.
| Французское выражение “tremper la soupe” дословно означает – намочить суп. По факту так говорили о супе, который выливали на кусок хлеба. Например, густой сырный суп, который до сих пор готовят во Франции |
Основную часть прозрачных супов составляют бульоны. Гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому
для таких супов следует использовать хороший мясной или мясокостный бульон.
Вкус супов в известной мере определяется качеством бульона, которое зависит от количества содержащихся в нем экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира. Однако, не стоит недооценивать роли других ингредиентов.
Для приготовления вкусного ароматного супа необходимо соблюдать некоторые основополагающие правила:
- при излишней тепловой обработке снижается пищевая ценность продуктов, ухудшается вкус и аромат, что непосредственно отражается на качестве блюда;
- при длительной варке овощи, картофель, макаронные изделия и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа. Поэтому каждый продукт следует закладывать в бульон, учитывая время его
- варки. Сначала в бульон закладывают продукты, которые варятся дольше, а затем — продукты с меньшей длительностью тепловой обработки. Продукты с особенно большим сроком варки, например перловую крупу, время варки которой составляет в среднем 60 мин, целесообразно варить отдельно;
- после того как в бульон заложены продукты, интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее, затем интенсивность нагрева следует привести в соответствие с рецептурой. В основном, после закипания, нагрев уменьшают, чтобы кипение супа не было очень сильным;
- разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых обусловливается изменением клеточных оболочек, переходом содержащихся в них нерастворимых веществ (протопектина, гемицеллюлоз) в растворимые вещества (пектин, сахара). При длительном хранении в воде и высокой температуре бобовые подвергаются брожению, закисают и при тепловой обработке не развариваются;
- если в суп положить соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он не разварится и останется жестким. Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые, т.к. переход нерастворимых веществ клеточных оболочек в растворимое состояние происходит значительно быстрее в щелочной, нейтральной среде и сильно замедляется в кислой;
- для устранения потерь ароматических веществ из корений (лук, морковь, сельдерей, пастернак и др.) их предварительно пассеруют;
| Морковь богата красящим веществом — каротином, который в организме человека превращается в витамин А и поэтому называется провитамином А. Каротин сырой и вареной моркови усваивается в организме незначительно. При поджаривании моркови ее клетки разрушаются и каротин переходит в жир. В таком виде каротин усваивается организмом человека лучше |
- лавровый лист, перец (молотый или горошком) и чеснок нужно также класть в суп за 5 – 10 мин до окончания варки;
- огурцы, кабачки, капуста и картофель содержат витамин С. Хранение этих овощей в нарезанном виде в воде приводит к разрушению витамина С. Так, например, в нарезанном картофеле уже через 10 — 30 мин разрушается до 4О% аскорбиновой кислоты. При излишнем времени варки супа, под воздействием высокой температуры также происходит ее разрушение. Овощи необходимо закладывать в горячие воду или бульон и варить суп в закрытой посуде. При варке супа в закрытой посуде он меньше соприкасается с кислородом воздуха и значительно меньше улетучивается ароматических веществ;
- не рекомендуется удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкость;
- не следует допускать сильного кипения супа, так как от этого не только ухудшается его вкус, но и усиливается разрушение витаминов;
- пассерованная мука, которой заправляют некоторые супы, не только улучшает их вкус и питательную ценность, но также предохраняет витамин С от разрушения;
- длительное хранение супа после приготовления отрицательно сказывается на его вкусе и качестве, за исключение некоторых видов заправочных супов;
- при изготовлении холодных супов, например окрошки, ботвиньи, сладких супов из плодов и ягод, некоторые продукты используются без тепловой обработки. Поэтому особое внимание следует обратить на переборку, очистку, мытье овощей и плодов и промывание их проточной водой.
Настоящие правила являются всего лишь общим наставлением. Возможно, что во многих рецептах приготовления супов необходимо будет отступить от них для получения многообразия ароматов и вкуса. В своей практике всегда следует руководствоваться здравым смыслом. Успех дела решает доведение блюда до любимого вкуса, т. е. иногда захочется добавить в суп сахар, соль, красный жгучий перец, анис, уксус, пряностей и т. п. Все в наших руках.
| Вот, что писал о супах французский гастроном и кулинарный критик Гримо де Ла Реньер (Grimod de La Reyniere) (1758 – 1837): “Суп для ужина – то же самое, что и портик и перистиль для здания, то есть он не просто подается первым блюдом, но и может обозначить основную идею застолья, как увертюра к опере определяет смысл и тему произведения” |