араб.:رأس الحانوت – дословно «глава всей бакалеи», фр. Ras el Hanout
Рас эль Ханут представляет собой смесь специй и ароматических трав. Само словосочетание – Рас эль Ханут происходит от двух арабских слов: Рас – голова, и Ханут – бакалейный магазин. “Эль” означает принадлежность чему-то, т.е. – глава бакалейного магазина. Несмотря на известный состав, количество ингредиентов, добавляемых в смесь, может достигать 40!
Приготовление смеси крайне простое: все ингредиенты следует поместить в емкость, размолоть и тщательно перемешать. Хранить в герметичной емкости.
И хотя родиной этой смеси считается Марокко, это кулинарное сокровище используют в кухнях всех стран Северной Африки (Магрибе). Некоторые кулинары называют эту смесь “Магрибское карри”. Все ингредиенты Рас эль Ханут, по отдельности, можно найти в продаже у торговцев специями на рынках и базарах, а в измельченном, расфасованном, готовом виде в супермаркетах Магриба. К счастью, готовую смеси можно найти в магазинах России.
Существует мнение, что нет двух одинаковых составов приправы Рас эль Ханут — каждый производитель или каждая хозяйка готовят эту смесь по-своему уникальному рецепту. Состав этой смеси во многом зависит от страны, региона и блюда, для которого применяется Рас эль Ханут. Впрочем, как говорят, разница может быть только в пропорциях ингредиентов, но это касается только домашнего состава смеси. На самом деле, секрета в составе ингредиентов нет.
Традиционный Рас эль Ханут состоит из:
- 1 ст. л. молотой паприки;
- 3/4 ст. л. молотой корицы;
- 1 ст. л. молотого кориандра;
- 1 ст. л. молотого кумина;
- 1 ст. л. молотого кардамона;
- 1 ч. л. молотой куркумы;
- 1 ч. л. молотого имбиря;
- 1 ч. л. молотого мускатного ореха;
- 3/4 ч. л. молотого черного перца;
- 1/2 ч. л. молотого белого перца;
- 1/2 ч. л. молотого кайенского перца;
- 1/2 ч. л. молотого аниса;
- 1/4 ч. л. молотой гвоздики;
- 4-5 бутонов дамасской розы.
| В истории этой смеси есть упоминания о двух необычных ингредиентах: белладонны и кантаридной мухи. Итальянские дамы в старину закапывали сок Белладонны глаза, зрачки расширялись — и в них появлялся особый блеск. Это растение, в зависимости от дозировки может вызывать делирий или являться ядом. Кантаридная муха выделяет кантаридин, который является афродизиаком, а в высоких дозах оказывается сильнейшим ядом. |
Если, к сожалению, такой традиционный ингредиент, как дамасская роза окажется не доступен у торговца на рынке, то ее можно заменить на обычную. Необходимо помнить, что в составе традиционного Рас эль Ханут обязательно должна присутствовать роза.
| Для того, чтобы смесь Рас эль Ханут смогла открыть все свои сказочные ароматы, предварительно рекомендуется обжарьте ее на сковороде с небольшим количеством оливкового масла. |
В настоящее время не существует, в отношении Рас эль Ханут, такого понятия как “Контроль подлинности происхождения” (фр. Appellation d’origine contrôlée, сокр. AOC), поэтому утвержденного состава не существует. Производители во всех странах Магриба пишут на упаковках Ras el Hanout, не стесняясь добавлять в смесь и шафран, и соль, и Ямайский перец, и анис, и лаванду и многие другие пряности.
На самом деле, если хочется добавить какой-нибудь необычный ингредиент в эту смесь, то это не проблема, можно добавить любой любимый ингредиент.
Рас эль Ханут можно использовать с овощами, такими как цветная капуста, брокколи, баклажаны, морковь, кабачки, репа или картофель. Его богатый и сложный аромат придаст неповторимый вкус сладким пирогам, супам и даже заварному крему. Удивительно, но эту смесь можно добавлять в кофе!
Рас эль Ханут – это смесь специй и ароматических трав, которую обязательно нужно попробовать всем любителям североафриканской кухни. Сложность, богатство и уникальность аромата делают ее незаменимым ингредиентом для как самых простых, так и для самых изысканных блюд.