Рассол — это жидкость на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса, сала, рыбы или икры.
Главная составляющая любого рассола — раствор поваренной соли в различных концентрациях, от 2,5-3 % при мочении до 4-8 % при квашении и 8-30 % при солении. Кроме того, в состав рассола, как правило, входят появляющиеся в процессе брожения органические кислоты: молочная кислота и уксусная кислота. Чем дольше происходит процесс ферментации, тем больше веществ переходит из продукта в рассол.
Необходимо отличать рассолы, используемые и получаемые для получения нового ферментированного продукта, и рассолы, которые получаются как результат консервирования с исключительной целью сохранения продукта.
Также надо отличать рассолы от маринада, где консервирующий эффект возникает за счёт искусственного создания кислой среды.
Овощной или фруктовый рассол — ценный пищевой продукт, как средство от похмелья в русской, украинской, белорусской и польской народной медицине, реже в Западной Европе и США. Употребление рассола восстанавливает водно-солевой баланс в организме, что позволяет оперативно устранить обезвоживание. Также поступление магния в организм снижает количество кальция в крови, а при нехватке магния кровь насыщается кальцием, который вымывается из костей.
Овощной или фруктовый рассол широко используется в русской кухне. На огуречном рассоле делаются такие супы, как калья, солянка, рассольник, щи или зимняя окрошка. Огуречный, помидорный или капустный рассол служит отличной приправой для картофельного пюре. Также рассол используют для тушения, например, для азу по-татарски. На рассоле замешивают тесто для пирогов, вареников или хлеба. Его берут за основу для приготовления соусов или как заменитель уксуса в салатных приправах.