Рождением пиццы мы обязаны итальянскому городу Неаполь, в котором она появилась в XVI в. Не верьте тем, кто пишет, что традиционная итальянская пицца появилась 2000 лет назад, когда в хлеб стали добавлять масло, чеснок и лук.
| Неаполь (др.-греч. Νεάπολις, др.-греч. νέα πόλις, – «Новый город») – важный грузовой и крупнейший в Италии пассажирский порт на Средиземноморье. Административный центр области Кампания. Третий по величине город Италии (после Рима и Милана). Наряду с официальным итальянским языком в обиходе у местных жителей распространен неаполитанский язык, как диалект итальянского и латыни. |
Классическая Пицца, как правило, представляет собой изделие круглой плоской формы из дрожжевого теста. Однако, есть и другие варианты пицц:
- овальная – Римская пицца (ит. Pizza Romana). Также известна под названием Пинса (ит. Pinsa). Ее тесто более тонкое, но менее мягкое, чем у классической неаполитанской пиццы. У Пинсы должен быть низкий хрустящий край, очень похожий на фокаччу, но более хрустящий. Кроме того, в тесто римской пиццы добавляют оливковое масло первого отжима. Более подробно о Римской пицце можно прочитать здесь…
- квадратные – квадратная пицца (фр. la pizza carrée), она же алжирская пицца (фр. la pizza algérienne). Тесто для нее готовят из смеси пшеничной муки и мелкой манной крупы. Оно получается не слишком тонким, но зато просто тает во рту. В качестве начинки в алжирскую пиццу добавляют томатный соус и черные оливки, свежий тмин или орегано. Иногда добавляют анчоус, перец чили или нарезанную петрушку. Никакого сыра сверху! Более подробно об Алжирской пицце можно прочитать здесь…
- закрытые пиццы – Кальцоне (ит. Calzone), которую при приготовлении складывают пополам. Более подробно о пицце Кальцоне можно прочитать здесь…
Муку готовят только из мягких сортов пшеницы, помол 00, Двойной ноль (ит. Doppio Zero). Она более мелкого помола, чем другие виды муки, что придает ей роскошную текстуру пудры. В Италии такую муку так и называют – мука для пиццы (ит. la farina per pizza). Мука 00 имеет высокое содержание белка и относительно низкое содержание глютена. В качестве основы используются помидоры (томатная паста или соус), а в качестве ингредиентов – мясо, тефтельки, анчоусы, грибы, лук, маслины, овощи, сыр и т.д. Далее тесто с начинкой посыпается травами и запекается в дровяной духовке.
Именно в XV в. вездесущие португальские мореплаватели привезли из Нового Света в старушку Европу томаты. Их начали выращивать в многих европейских странах и, спустя почти 100 лет, томаты стали начинкой для пиццы. А вот томатная паста и томатный соус стали основой пиццы только в XVIII в. На неаполитанском диалекте в XVI в., тесто просто смазанное оливковым маслом или салом называлось “Pizza Bianca” – белая пицца.
| Чем отличаются томаты от помидоров можно прочитать здесь… |
Неаполь никогда не был богатым городом. Бедное население Неаполя очень быстро осознало многие преимущества пиццы: она экономична и хорошо насыщает голодные желудки. Ее можно было есть руками без тарелки и приборов, достаточно было просто сложить кусочек. Такое решение позволяло не тратить воду на мытье посуды, ведь в те времена вода в городе была дорогим удовольствием. Очень скоро многие торговцы начали продавать пиццу на улице. Вероятно, предшественником пиццы был плоский хлеб фокачча, известный в Древнем Риме, как др.- рим. Panis focacius, к которому со временем стали добавлять начинку.