(от фр. passer — пропускать)
Предварительная тепловая обработка овощей на умеренном огне в небольшом количестве жира, с целью полного или частично выпаривания воды, сгущения соков и пропитки красящими веществами и ароматами жира. Как правило, пассеровать начинают лук, потом добавляют морковь, а когда лук приобретет красноватый оттенок, другие овощи – петрушку, сельдерей, пастернака и т.д.
| Не следует путать пассерование овощей с обжариванием. При пассеровании продукты нагревают пока они не станут почти мягкими, а не подрумянивают их до корочки |
Таким способом еще обрабатывают муку. Ее пассеруют с жиром, такое пассерование называют жировым или без него, в таком случае, это будет сухое пассерование. Для пассерования муки ее высыпают слоем 5-7 мм на сухую чистую сковороду и, постоянно помешивая, доводят до необходимого цвета. После пассерования мука может сохранить свой белый цвет, например, для белых супов и соусов на мясном, рыбном или грибном бульонах. А может приобрести различные оттенки красного, что, соответственно, используется при приготовлении красных соусов на мясном бульоне.
В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими и в них не образуются комочки.
После пассерования мука приобретает приятный вкус и аромат жареного ореха.