( лат. Acipenser)
Осетр – деликатесная рыба семейства осетровых, относится к проходным рыбам, т.е. рыбам, которые часть жизненного цикла проводят в море, а часть — во впадающих в него реках.
На Руси осетровую рыбу вылавливали в: Волге, Доне, Кубани, Оби, Иртыше и других сибирских реках, а также в Тереке. Кроме того, на осетровых вели промысел в Адриатическом, Балтийском, Черном, Азовском и Каспийском морях. После расширения границ России до Дальнего Востока, осетровых стали ловить в Амуре, на Байкале, в Охотском и Японском морях.
| Осетры вырастают до 6 м в длину и могут весить до 850 кг |
Сегодня ареал обитания сократился. Наиболее значимая популяция сохранилась в Черном, Азовском и Каспийском морях. Там проживают: атлантический, русский, персидский осетр, севрюга, стерлядь, шип и белуга, которую прозвали Царь-рыбой, ее зернистая икра считается одной из самых дорогих.
| Самую крупную белугу в истории Российской Империи, поймали на Волге в районе Астрахани в 1827 г. – ее вес составил 1440 кг (90 пудов) |
Практически во всех сибирских реках от Оби до Колымы еще встречается сибирский осетр. На реке Амур живет Амурский осетр, он не совершает миграций по реке и нерестится в русле. Там же водится и другой представитель семейства осетровых, рода белуги – калуга. Поскольку масса наиболее крупных представителей этого вида достигает полутора тонн, калугу можно считать самой крупной пресноводной рыбой.
Ареал сахалинского или зеленого осетра охватывает все северное побережье Тихого океана от Амура до о.Хоккайдо (Япония). Сахалинский и Амурский осетр отличаются низкой естественной численностью. На северо-американском побережье Тихого океана, вплоть до реки Колумбия, что на северо-западе Северной Америки, обитают тупорылый, белый, сахалинский и остроносый осетр.
Осетры живу достаточно долго до 30-50 лет. Стерлядь и севрюга могут существовать в естественных условиях до 30 лет. Русский осетр способен отметить свое 50-летие, а рекордсменом-долгожителем является белуга, способная прожить до 100 лет.
| В 1891 г. под Астраханью была поймана белуга весом 912 кг (57 пудов). Из нее извлекли почти 150 кг черной икры ( 9 пудов 20 фунтов) |
В кулинарии осетр ценится не только за нежное питательное мясо, которое варят, тушат, жарят, запекают, коптят, маринуют и фаршируют, но и за икру, которая является одним из самых элитных и дорогих деликатесов в мире. В отличии от других видов рыб, в пищу используется почти 80% туши осетра, а не только мясо и икра. Из визиги (позвоночная жила) готовят вкусную начинку для кулебяк и пирогов, из осетровой головы получается холодец или заливное.
Из плавательного пузыря осетровых изготавливают специальный медицинский клей, который используется во время хирургических операций.
К сожалению, отсутствие должного контроля со стороны государства и браконьерство привели к печальным последствиям: в 1996 г. осетровые были включены в Красную книгу Международного Союза Охраны Природы, как находящиеся на грани исчезновения. Секретариат Конвенции ООН по международной торговле исчезающими видами диких животных и растений (CITES) запретил вылов осетровых видов и добычу черной икры с целью продажи.
| Экспортные квоты на черную икру для всех прикаспийских стран на рыболовный сезон 2010 – 2011 гг. составили – 3 тонны икры! Россия получила квоту в 700 кг, Иран – 800 кг, Казахстан – 1,5 т, Азербайджан и Туркмения получили нулевые квоты |
C 2006 г., ввиду высоких результатов борьбы с браконьерством, Иран стал единственным прикаспийским государством, которому ООН разрешила поставлять деликатесный продукт на международный рынок.