Соленые огурцы – продукт, который готовят из свежих огурцов посредством добавления соли и разнообразных специй (чеснок, укроп, черный перец, листья черной смородины и вишни, корень и листья хрена). Соленые огурцы — традиционное блюд многих кухонь: славянской, немецкой, польской и др. Огурец на протяжении многих веков остается самым популярным овощем для засолки.
Хотя соленые огурцы и являются блюдом славянской кухни, выращивали их и солили в Индии и Месопотамии еще в 3 000 лет до н. э. Древние римляне для увеличения срока хранения огурцов стали добавлять в емкости уксус. Так появились маринованные огурцы. От древних римлян этот рецепт достался Европе.
В начале XX в. вместе с евреями-эмигрантами из Восточной Европы рецепт солных огурцов попал в Америку, где стали важным ингредиентом для различных сэндвичей и бургеров.
Для соления следует подбирать огурцы по размеру и сорту. Лучший результат можно получить от засолки огурцов с черными пупырышками. Но перед квашением огурцы обязательно надо вымочить в холодной воде. Это придаст огурцам, в дальнейшем, дополнительный хруст, а также избавит от возможной горечи.
Не маловажным является выбор соли. Чем меньшую обработку и помол прошла соль, тем больше полезных природных качеств она сохранила. Соль первого сорта помола №3 предпочтительнее для консервирования, чем соль высшего сорта «Экстра». В первом сорте содержание хлорида меньше, а солей магния и кальция больше. Йодированная соль для консервирования не подходит, т.к. ее обогащают йодатом Калия – это пищевая добавка E917, которая обладает окислительным действием и в состав добавляют антислеживающий агент – пищевую добавку E536, а это ферроцианид калия.
Приготовление соленых огурцов несложное: перед солением, огурцы помещают в холодный рассол (квашение), при этом образуется молочная кислота, или заливают горячим рассолом и сразу консервируют. При холодной засолке огурцы могут сохраниться в деревянных бочках все зимние месяцы.
Есть вариант приготовления малосольных огурцов, которые закладывают в емкость со специями и заливают свежеприготовленным рассолом (холодным или горячим), после чего огурцы солятся несколько часов при комнатной температуре, а потом убираются на холод. Такие огурцы сохраняют свежий зеленый цвет несколько дней. Если их не съесть за это время, то они станут солеными и приобретут характерный темно-зеленый цвет. Но такие огурцы долго на хранятся.
Соленые огурцы едят как целиком, так и добавляют в различные блюда в нарезанном виде — в салаты, супы и солянки.
Рассол от соленых огурцов также применяется в приготовлении отдельных блюд. Он является основой кальи, добавляется в рассольник, например, Ленинградский рассольник, и в некоторые солянки.