Пышная, воздушная выпечка, нежные коржи и многое другое зависит от количества углекислого газа, который выделяется в тесте. Выделению этого газа способствует обычная пищевая сода (гидрокарбонат натрия), ей пользовались еще наши бабушки, или ее современный вариант – разрыхлитель теста.
Если, по каким-то причинам, необходимо заменить соду на разрыхлитель теста или наоборот, то следует соблюдать следующее соотношение:
| 1 чайную ложку соды можно заменить 2 чайными ложками разрыхлителя теста | ||
| или | ||
| 1 чайную ложку разрыхлителя можно заменить 0,5 чайной ложки соды |
Что такое сода – гидрокарбонат натрия, мелкокристаллический порошок белого цвета натурального происхождения. У пищевой соды есть другие названия – бикарбонат натрия, питьевая сода или двууглекислый натрий — NaHCO3.
Что такое разрыхлитель теста – химический продукт, в котором применяются карбонаты, гидрокарбонаты (та же пищевая сода) и тартраты (винный камень), регулятор кислотности (лимонная, винная кислота) и пищевые добавки (крахмал, мука, сахар и др.)
Казалось бы все понятно и просто. Однако, как говорится, есть н“ь”юансы:
| “ЗА СОДУ” | чтобы сода начала выделять углекислый газ, ее необходимо гасить кислотой: уксусом, лимонной или винной кислотой и сразу вводить в тесто, иначе весь газ улетучится. К тому же при температуре 90 °C сода перестает действовать, кроме того, при нагревании она разлагается не полностью, что придает изделию не совсем приятный привкус. И, наконец, сода придает готовой продукции желтоватый оттенок. |
| "ЗА РАЗРЫХЛИТЕЛЬ" | в состав разрыхлителя уже входит регулятор кислотности и, следовательно, его не надо гасить кислотой, выделение газа происходит более равномерно и продолжительно, что придает изделиям более пористую структуру, изделие не приобретает желтый оттенок и сохраняет свой естественный цвет, даже при продолжительном нагревании. Пищевые добавки, входящие в состав разрыхлителя, такие как, например, крахмал, препятствуют преждевременному выделению газа. |
ИТОГ: Разрыхлитель теста это современный вариант давно проверенной, заслуженно занявшей свое место в мировой кулинарии, пищевой соды.