(лат. maceratio – вымачивание, размягчение)
Процесс размягчения и разрыхления тканей вследствие длительного воздействия на них жидкости.
Мацерация вина — это процесс виноделия, при котором дубильные вещества, красители и ароматические соединения – вымываются из виноградной кожицы, семян и стеблей в сусло.
Если сказать упрощенно, то мацерация позволяет красному вину приобрести свой красный цвет, поскольку свежий виноградный сок имеет прозрачный сероватый цвет.
При производстве белых вин мацерация либо исключается, либо допускается лишь в очень ограниченных масштабах в виде кратковременного контакта кожицы с соком перед прессованием.
При производстве розового вина допускается мацерация между кожицей и суслом.
Хотя мацерация – это техника, обычно связанная с вином, но она также используется для настаивания спирта на травах и фруктах. Так, например, готовят абсент.
Мацерация самогона – это процесс настаивания дистиллята на любом сырье (солоде, цедре, специях, фруктах и т.д.) с последующей перегонкой вместе ингредиентами, чтобы спиртовые пары извлекли максимум ароматических веществ. Цель мацерации – получить крепкий прозрачный напиток с ароматом и вкусом исходного сырья.