(ит. Cristoforo di Messisbugo)
Кристофоро ди Мессисбуго (1482 – 10 ноября 1548 гг.), служил шеф-поваром при дворе герцогов д’Эсте (город-королевство Феррара), одной из самых богатых и могущественных династий Италии.
Слава о выдающемся поваре и кулинаре быстро вышла за пределы Феррары. Его часто приглашали в Мантую, ко двору Гонзага, для консультаций. За свое кулинарное мастерство император Карл V подарил ему титул графа.
Кристофоро при жизни написал свою самую известную кулинарную книгу “Банкеты, организация питания и общее устройство” (ит. “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale”), работу над которой он закончил 14 февраля 1548 г. В ней он очень подробно описывает, как создать идеальный банкет и праздничное меню. В XVI – XVII вв. книга стала подробным руководством по организации банкетов, сервировке столов и изысканным рецептам для различных случаев. Это произведение кулинарного искусства было издано в 1549 г. уже после смерти автора. Начиная с 1552 г. и до 1626 г. различные издатели и книготорговцы Венеции выпустили 17 переизданий, 12 из которых были изданы в период до 1600 г.
В книге появились традиционные рецепты блюд из ближайших регионов и стран: макароны по-неаполитански, тортеллети по-ломбардски, капон по-французски, суп по-венгерски, по-турецки, по-английски, испанская карабазада, пирог по-немецки, блюдо по-еврейски и др. Он также опубликовал абсолютно прорывные для своего времени рецепты макаронный изделий с начинкой: тортеллети (ит. tortelleti) закрытые кусочки теста, с начинкой из сыра, специй (перца, корицы, гвоздики и шафрана), изюма и сырых яиц, аньолотти (ит. agnolotti) —небольшие слепленные кусочки теста с начинкой из жареного мяса или овощей, наподобие равиоли, капеллетти (ит. cappelletti) – небольшие квадратики или кружочки из яичного теста с начинкой из мяса, колбасы или ветчины, тортеллони (ит. tortelloni) — представляют собой пельмени с начинкой из сыра рикотта и шпината, иногда в начинку кладут грибы и орехи.
Пример рецепта из книги Кристофора Мессисбуго “Банкеты, организация питания и общее устройство” (1549 г.):
Пирог с мангольдом (ит. Torta di bieta)
“Возьмите хорошую горсть мангольда, и хорошо вымытый вы измельчите его и поместите в кастрюлю с двумя фунтами (*) хорошего твердого сыра, хорошо натертого, полтора фунта свежего масла, шесть яиц, толченый перец, щепотку имбиря и корицы, если кто-то также хочет полфунта сахара, но обычно он не добавляется. Затем вы сделаете два листа теста, хорошо вымесите смесь и смажьте форму для выпечки двумя унциями (**) свежего масла, вы положите слой теста и взбитую смесь сверху. Затем вы положите на него другой слой теста, сделав вокруг него рулет, сверху положите четыре унции топленного масла. Затем вы будете выпекать в духовке или под крышкой. Когда он почти приготовится, вы положите на него от трех до четырех унций сахара”.
(*) фунт в регионе Феррара колебался около 300 гр
(**) унция: десятая часть фунта, то есть около 30 гр
Есть в этой книге и рецепт пиццы,
Помимо описания рецептов, в книге также нашли отражение вопросы хранения продуктов, декорирования блюд и кухонное оборудование. В книге встречаются комментарии автора о качестве тех или иных продуктов. Особенно удивляет комментарий о том, что лучшей икрой можно было наслаждаться только при дворе д’Эсте, поскольку она приготавливалась из осетровых рыб, семейства белуга, пойманных в реке По, которая протекает недалеко от Феррары. Попробовал бы он для начала русской черной икры, полученной из русского осетра, пойманного в р. Волга.
Кристофоро ди Мессисбуго был не только автором кулинарных книг, но и известным гастрономическим консультантом в престижных домах Италии. Его опыт в гастрономии принес ему репутацию одного из ведущих специалистов в области кулинарии своего времени. Также он хорошо разбирался в обустройстве и сервировке столов, декорировании блюд и гастрономической эстетике, что имело большую ценность для организации роскошных банкетах итальянской знати.
Подробные рецепты и описания, приведенные в книге “Банкеты, организация питания и общее устройство” являются ценными историческими источниками об итальянских гастрономических обычаях и предпочтениях итальянской знати эпохи Возрождения.