Квашеная (ферментированная) капуста — это капуста, получаемая путем молочнокислого брожения (квашения). Приготовление квашеной капусты заключается в химическом процессе ферментации свежей капусты, в результате которого сохраняются не только существующие витамины, но и образовываются полезные для человека лактобактерии, играющие положительную роль в питании человека. Готовая квашенная капуста обладает сильными антиоксидантными свойствами, в ней содержатся лютеин и зеаксантин, полезные для зрения, витамин С, К1 и В6, железо, натрий, медь, фосфор, калий, марганец, магний, много клетчатки и другие полезные вещества.
| В 200 гр квашеной капусты содержится суточная норма витамина С |
Ферментированную капусту готовят в России уже более 1000 лет. Изначально капусту необходимо нашинковать или нарубить, а затем заквасить в дубовых бочках и кадках. Рубить капусту следует средней или крупной соломкой, можно нарубить на четвертинки и даже оставить целиком. В различных регионах в капусту добавляют морковь, яблоки, клюкву и свеклу. Каждая хозяйка готовит по своему уникальному рецепту. Не меньшее распространение квашеная капуста получила во многих странах Европы (Германии, Бельгии и др.) и Азии (Корее, Китае и др.). В те далекие времена вряд ли наших предков интересовали о полезные свойства и пищевая ценность квашеной капусты, их скорее интересовала сохранность продукта до следующего урожая, а храниться такой продукт может многие месяцы.
| Квашенная капуста является отличным средством профилактики атеросклероза. Пробиотические бактерии, входящие в ее состав, выводят из организма тяжелые жиры – холестерины |
Квашеную капусту готовят путем несильного разминания с добавлением соли. Сначала капусту рубят в деревянных корытцах с помощью сечки. Вот какие требования предъявляли к рубленной капусте в начале XX в.: “… чтобы кусочки не превышали 5 миллим. (1/8 вершка) в ширину. Во время рубки капусту, если желательно, и солят по вкусу, кладя не более 2 кг соли на 100 килогр. (или 3/4 фунта на 1 пуд) капусты.” Нарубленную капусту укладывают в кадки или дубовые бочки, накрывают крышкой меньшего диаметра и ставят под гнет, так чтобы сок выступил на поверхности. Если сока не хватало, то добавляют подсоленную воду. Держат пару дней в тепле, затем когда брожение заканчивается и газ перестает выходить из капусты (еще спустя 2-3 дня), ее выносят на холод. В процессе приготовления капусту 2-3 раза в день прокалывают деревянной шпажкой, чтобы выходил сероводород, иначе капуста приобретает крайне неприятный привкус.
Квашенная капуста, приготовленная с помощью маринада на основе уксуса, становится маринованной и теряет свои пробиотические свойства.
| Чтобы получить натуральный ферментированный продукт, не следует в капусту при квашении добавлять мед и, тем более, сахар |
Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты со слегка приплюснутыми кочанами, на которых нет зеленых листьев. Чем светлее кочан, тем больше в нем сахара, а последний необходим для брожения. Такая капуста более плотная, хорошо сохраняет форму и прекрасно хрустит. Молодые сорта капусты с зелеными листьями не подходят для квашения.
Вопреки распространенному мнению, приготовление квашеной капусты возможно без соли. Для этого в емкость со свеженарубленной капустой наливают чистую воду, добавляют 3-5 горошин черного перца и прижимают всю массу гнетом и оставляют на несколько дней. Получается капустный квас, который можно использовать для квашения следующих порций. При квашении капусты поваренная соль больше способствует выделению капустой сока и процессу консервации. Также вместо соли добавляются семена укропа, тмина и черного перца горошком, они также способствуют консервации капусты.
Квашеную капусту можно использовать в салатах, супах, тушить с ней мясо и картофель, добавлять в качестве начинки в пироги и кулебяки. Она хорошо утоляет жажду, а если употреблять ее каждый день в небольших количествах, то можно забыть о расстройствах кишечника и головных болях.