Каша

Слово “каша” происходит, скорее всего, от древнееврейского слова “кашА” (др.-евр. קשה – тяжелое, трудное) так как в процессе варки из зерен получается загустевшая, уплотнившаяся, связная, вязкая масса.

На Руси каши с незапамятных времен занимали не только важное, но и почетное место в ежедневном рационе. Без традиционной русской каши на столе раньше невозможно было себе представить ни одно торжество, праздник или поминки. В те времена ее готовили на молоке или воде, с добавлением растительного масла, сала, жира, меда, кваса, ягод, жареного лук, рыбы и т.д.

В будние дни готовили одни виды кащ – ячменную и овсяная каши, а на праздники подавали пшенную кашу. В ХV в. в рационе россиян появилась гречневая каша, позднее, в ХVIII в., после появления риса на Руси стали готовить рисовую кашу, которую еще называли кашей из сорочинского пшена.

По преданию, в одном из дальних походов генералиссимуса А.В.Суворова, в обозе осталось понемногу разных видов крупы: пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной, гороховой и пр. Но каждого вида круп было очень мало. Тогда Александр Васильевич приказал сварить все оставшиеся крупы вместе. Получившаяся каша очень понравилась солдатам, ее назвали “Суворовская каша”

Каша – это очень полезный, питательный, вкусный и недорогой продукт. Крупы богаты клетчаткой, которая регулирует пищеварение, улучшает состав крови и состояние сосудов, что позволяет поддерживать в хорошей форме работу сердца. Крупы содержат в нужном человеку количестве и идеальном соотношении железо и медь, цинк и марганец, а также белки, витамины группы В, C, РР, а также аминокислоты, 18 из которых являются незаменимыми.

Крупы медленно перевариваются и усваиваются, что дает ощущение сытости. В цельном зерне достаточное количество клетчатки, а именно грубых пищевых волокон не хватает в рационе современного человека. Каждый вид каш обладает своими уникальными свойствами:

• гречневая каша богата белком, минералами, быстро усваивается, великолепно укрепляет иммунитет. Она богата витаминами, особенно группы В, минеральными веществами (магний, калий, железо, фосфор). И по количеству углеводов, белков и жиров она превосходит остальные крупы. Гречка богата лецитином, что полезно при заболеваниях печени, выводит вредный холестерин из организма. Необходима в диете больных сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом. Для сохранения полезных свойств каши рекомендуют не добавлять в нее сахар и не варить на молоке;
• овсяная каша, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса) богата растительными белками, минералами, укрепляет кости, содержит много магния, фосфора, витаминов группы В, витамин РР и С, а также витамин Н, который улучшает не только самочувствие, но и состояние кожи. Овсянка содержит много клетчатки, что необходимо для работы кишечника. Способствует выведению вредных веществ из организма, нормализует пищеварение;
• пшенная каша (из проса), укрепляет сердце, ткани, кожу, дает дополнительную силу организму. Она богата минеральными веществами, особенно калием и магнием, так необходимыми для работы сердца, и витамином РР. Также в составе пшенной крупы много полезных микроэлементов: цинка, меди, марганца. При длительном хранении пшенка приобретает прогорклый вкус;
• рисовая каша богата крахмалом, белком, микроэлементами. Содержит много углеводов и мало клетчатки. Особенно полезен бурый рис. Благотворное влияние рис оказывает и на нервную систему;
• перловая и ячневая крупа вырабатываются из ячменя. Перловая крупа из цельного ячменного зерна, очищенного от оболочки. А если это зерно раздробить, получится ячневая. Перловка содержит витамины группы В, клетчатку, белки и углеводы, но в небольшом количестве. Перловая крупа содержит лизин – аминокислоту, борющуюся с вирусами и микробами. Также она поможет при запорах;
• кукурузная каша отлично очистит организм от ядовитых соединений и укрепит сердечно-сосудистую систему. Кукурузная крупа содержит витамины В1, В2, С, РР, а также каротин (провитамин А). Она способна в некоторой степени снижать брожения в кишечнике, а из-за высокого содержания клетчатки может выводить из организма вредные вещества. Содержит и незаменимые аминокислоты – лизин и триптофан.

Граф Д.А. Гурьев во время своего пребывания в гостях у отставного майора Г.В. Юрисовского отведал кашу, которая была приготовлена из манной крупы на молоке с добавлением орехов, сливочных пенок, варенья, меда, сухофруктов и пряностей. Автором этого блюда был крепостной повар Захар Кузьмин. Она настолько понравилась Д.А. Гурьеву, что он выкупил крепостного повара. С тех пор каша стала носить всем известное название – Гурьевская каша

Огромное разнообразие русских каш определялось, прежде всего, многообразием сортов круп, которые производились в России. Из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп – от целых до дробленных различным образом. Перловку, например, варили из цельных зерен, сизо-серый цвет которых и слегка продолговатая форма напоминали “жемчужины”, полбяную кашу варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы, полудикого сорта пшеницы, хлебные, варили из измельченных сухарей, из мелкого проса, с добавлением картофеля и сала, варили кулеш.

В СССР пищевая промышленность производила разнообразные концентраты из каш, которые необходимо было варить 20 мин после закипания воды. Реклама концентратов, как вторых блюд, появилась в каталоге “Пищевые концентраты”, 1958 г. Ассортимент был неплохой: “Гречневая”, “Рисовая”, “Пшенная”, “Кукурузная”, “Овсяная”, “Перловая”, “Ячневая”, “Гречневая с луком”, “Пшеничная”, “Рисовая с молоком и сахаром”, “Пшенная с молоком и сахаром”, “Гречневая с молоком и сахаром”, “Овсяная с молоком и сахаром”, “Кукурузная с молоком и сахаром”, “Ячневая с мясом”, “Перловая с мясом”, “Кукурузная с мясом”, каши пшеничная, рисовая и пшенная с сахаром без жира.

В Товарном словаре, под ред. И.А. Пугачева, Том IV, 1959 г., описывается следующий продукт: “КАША КОНЦЕНТРАТ — спрессованная в брикеты смесь варено-сушеной крупы, жира, соли и различных добавлений (сухое молоко, сахар, сушеное мясо и т. д.). В зависимости от крупы вырабатывается следую­щих наименований: гречневая, кукурузная, овсяная, перловая, пшеничная, пшенная, ри­совая ячневая; в зависимости от вносимых добавлений подразделяется на каши с жиром; с молоком и сахаром; с сахаром; с мясом; с лу­ком. К.-к. изготовляется обычная и быстроразваривающаяся. Быстроразваривающиеся вследствие более глубокой гидротермической обработки разваривается в 1¹/₂ — 2 раза быстрее обычной; ее можно приготовить к употреблению и без варки, залив крутым кипятком и вы­держав в течение 20—25 мин. в термосе.”

В России кашей называется любое блюдо, которое готовится из измельченных круп. Кашами назывались блюда из тертой моркови и репы, а также гороховые, соковые (на конопляном масле) и другие блюда. Каждый праздник обязательно отмечался своей кашей. Каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне.