Кансуй (яп. かんすい) – это пищевая добавка является основным компонентом для приготовления традиционного японского блюда Рамэн. Она содержит 80% карбоната калия и 20% бикарбоната натрия (пищевой соды). Проще говоря, это щелочная соль. Кансуй может быть как в жидком виде, так и порошкообразном.
В Рамене сочетаются различные вкусы и ингредиенты, но общим для всех раменов является уникальный вкус пшеничной лапши, которая после приготовления приобретает уникальную текстуру, остается эластичной и пластичной, а не превращается в кашу в миске с горячим бульоном. Такие свойства она сохраняет в результате добавления в муку Кансуй.
Кансуй воздействует на белок (клейковину), которая при контакте с неорганическими и щелочными веществами приобретает большие вяжущие свойства. Кроме того, присутствующие в муке флавоноидные пигменты придают готовой лапше бледно-желтый цвет.
После завершения Второй Мировой войны (1939 – 1945гг.) многие производители Рамэн перестали следить за качеством теста для лапши. Вместо Кансуй применяли, в том числе, каустическую соду, которая не годится для употребления в пищу. В 1957 г. был принят Закон о санитарии пищевых продуктов, в котором были прописаны строгие требования к Кансуй. С тех пор в Японии разрешается производить и продавать только синтетические Кансуи, соответствующие строгим критериям Закона.
Первые упоминания в Китае, об использовании щелочной соли для приготовления блюд из лапши, относятся к V-VI вв. н.э. В долине реки Шилин-Гол (кит. 锡林郭勒河) во Внутренней Монголии (Китай) местные жители заметили, что при замешивании муки с водой из озера, прозрачной как стекло, получается эластичная лапша с хорошей текстурой и цветом. Воды реки, до попадания в озеро, проходили через различные пласты горных отложений и насыщались большим количеством карбоната калия и пищевой соды, бикарбоната натрия.
В результате приготовления на такой необычной воде получалась лапша, качество, вкус и цвет, которой больше не могли повторить нигде в Китае, к тому же она не разваривалась в горячем бульоне.
Вплоть до середины XX в. Кансуй собирали на озерах Внутренней Монголии и экспортировали в Японию. Однако, наведя порядок в 1957 г. со стандартом качества синтетического Кансуи, закон, в то же время, запретил ввоз натурального, увы, у каждой медали есть две стороны. Только в 2005 г., спустя почти 50 лет, Японская ассоциация пищевых добавок, после упорных переговоров, разрешила импорт в Японию натурального Кансуй.
Сегодня если продавец не имеет “Карты подтверждения Кансуи”, выданной Японской ассоциацией пищевых добавок, то он не имеет права импортировать и, тем более, продавать товар под названием Кансуй (яп. かんすい), будь-то синтетический или натуральный Кансуй.