Процесс получения какао-порошка и какао-масла можно разделить на 9 этапов:
Этап №1: Сбор плодов (стручков). На этом этапе спелые стручки какао-дерева, содержащие какао-бобы, собирают. Их можно хранить не вскрытыми не более 10 дней.
Этап №2: Извлечение какао-бобов из стручков. Собранные стручки вскрывают и извлекают из них какао-бобы. Как правило, их извлекают сразу после сбора на краю плантации.
Этап № 3: Ферментация. После сбора бобы хранятся в больших деревянных корзинах в течение недели, затем белая мякоть – какао-велла, окружающая боб, постепенно разлагается. Она состоит из дрожжей, сахаров и бактерий. Во время ферментации дрожжи потребляют сахар и образовывают спирта. Это также позволяет бобам потерять свою терпкость и приобрести традиционный аромат.
Этап № 4: Сушка. Чтобы остановить процесс брожения, какао-бобы обязательно должны высохнуть в течение 1-4 недель. После ферментации содержание влаги в бобах снижают с 55% до 7,5% , для этого влажные бобы сушат при хорошей погоде, на солнце, не менее недели. После того, как бобы полностью высохнут, их хранят в больших мешках из мешковины, а затем экспортируют.
Этап № 5: Обжарка и измельчение. После того, как бобы высушены, их нагревают в течение 30 мин 100 – 140 °C. Так появляется аромат шоколада, который сформировался во время брожения. Затем какао-бобы проходят через различные шлифовальные машины в зависимости от желаемой степени измельчения.
Этап № 6: Просеивание. Просеивание, растрескивание, обмахивание и шелушение – вот некоторые термины, которые описывают отделение какао-веллы (околоплодной пленки) и мякоти бобов.
Этап № 7: Подщелачивание. Здесь какао-масса будет смешиваться с сырьем, таким как сахар, молоко, до получения однородной массы. При температуре 80 оС, его замешивают и перемешивают в течение 12 – 48 ч. Это удаляет летучие кислоты, образующиеся при ферментации бобов, развивает аромат шоколада. Затем шоколад проходит стадию застывания.
Этап № 8: Прессование какао-массы. Горячую какао-массу перекачивают в пресс при температуре 200 оС и давлении 550 бар. Какао-жмых, полученный в результате этого этапа, дробят и измельчают до необходимого размера. Вторым продуктом, получаемым в результате прессования тертого какао, является какао-масло. Это самый дорогой из основных ингредиентов шоколада.
Этап № 9: Темперирование готовой массы. Чтобы получить хрупкий и гладкий шоколад, его необходимо закалить, то есть темперировать, нагреть, охладить, а затем повторно нагреть при температурах 32 и 45 °C. Этап темперирования позволяет окончательно получить текстуру шоколада. Затем шоколад разливают по формам.
В готовую массу производитель добавит свои бесконечные фирменные ингредиенты, придаст необходимую форму и упакует в красивую обертку. Теперь шоколад готов к употреблению! Именно этот долгий и утомительный процесс производства шоколада позволяет каждый день наслаждаться чудесами.