Существует четыре вида икры:
- Черная – икра осетровых видов – осетра, белуги, севрюги, стерляди;
- Красная – икра лососевых, главным образом дальневосточных – кеты, горбуши, нерки, семги, кижуча, чавычи;
- Розовая – икра сига, ряпушки, минтая;
- Частиковая, или желтая – икра щуки, судака, воблы, тарани, кефали и лобана.
На Руси осетровую рыбу вылавливали в реках: Волге, Доне, Кубани, Оби, Иртыше и в других сибирских реках, а также в Тереке. Кроме того, на осетровых вели промысел в Балтийском, Черном, Азовском и Каспийском морях. После расширения границ России до Дальнего Востока, осетровых стали ловить в Амуре, на Байкале, в Охотском и Японском морях.
В российской торговой практике в XIX в. различали следующие виды икры:
Зернистую икру – которую сразу же после вылова рыбы, протирали сырой через решето (грохотку) так, чтобы ее зерна, проходя сквозь отверстия грохотки, оставались целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок яичников рыбы (ястыка). Такие зерна не связаны друг с другом и сохраняют шаровидную форму. После пробойки зернистая икра слегка подсаливается. Посол продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовывается определенное количество рассола – так называемого тузлука.
Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светло-серым, крупным и целым зерном. Лучшая зернистая икра – белужья, на втором месте стоит осетровая, а на третьем – севрюжья. Наименее ценная – стерляжья икра, она на четвертом месте.
Зернистая икра малосольна, и сохранять ее в домашних условиях сложно, т.к. температура ее хранения 0 до -3°С.
| Троечная икра – это белужья зернистая икра высшего сорта. В те времена когда еще не было железных дорог в Российской империи и ее отвозили в Москву, Санкт-Петербург и другие города на почтовых тройках. Отсюда и пошло название – Троечная |
Паюсную икру – сразу же после вылова рыбы засаливается в яичниках рыбы (ястыках), а затем раскладывается в мелкие корытцы (лубки) и слегка подветривается. После чего ее очищают от ястыков, всех прожилок и слизи. Затем икру трамбуют в чанах специальными толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром. В результате нахождения в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.
Паюсная икра является самой лучшей, самой приятной и вкусной, хотя по цене она всегда была дешевле, чем зернистая. Этот вид икры лучше всего хранится в домашних условиях.
Лучшая паюсная икра – севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат. , ,
| В начале XX в. , в среднем, один фунт (0,409 кг.) зернистой икры стоил – 1 руб. 50 коп., паюсной – 1 руб. 20 коп., а фунт ястычной икры – 50 коп. |
Ястычную икру – засаливают вместе с ястыком (тонкой, но прочной пленкой, образующей мешок-оболочку, в котором икра находится рыбе). Не нарушая его целостность, круто солят и оставляют в рассоле (тузлуке). Эта икра низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся вид. В основном ястычную икру готовят из черной икры. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и приходится съедать часть ястыков вместе с икрой.
Несмотря на то, что осетровые рыбы являются одним из древнейших видов и существуют на планете уже 85 млн. лет, человек нашел, как положить этому конец. Многие виды этого семейства сегодня находятся на грани исчезновения и внесены в Международную Красную книгу, среди них осетр Амурский; Атлантический; Сахалинский; Русский; Тупорылый; Корейский; Персидский; Белый и др.
Сегодня в России всю легальную осетровую икру производят в искусственных условиях – на аквакультурных предприятиях.