(фр. verjus — зеленый сок)
Вержус — это просто высококислотный отжатый сок незрелого зеленого винограда, который занимает промежуточное положение между уксусом и вином. Сок не ферментированный и безалкогольный.
Как правило, так называемый зеленый сбор урожая проводится в начале августа, на стадии жизненного цикла лозы, называемой верезон (фр. veraison — созревание), что означает — начало созревания.
Для лучшего качества урожая, виноделы проводят прореживание виноградных лоз на этапе созревания. Обычно, на каждом побеге оставляют не более двух гроздей. А чтобы не выкидывать срезанный незрелый виноград и придумали Вержус
Вержус не только вкусен, но и является идеальным ингредиентом для коктейлей, заправок для салатов, маринадов, соусов и даже десертов. Существует множество старинных рецептов, в которых вержус используется в качестве ингредиента для приготовления рыбы, мяса или дичи. Его добавление в блюда позволяет другим вкусам раскрыться в полной мере.
Согласно историческим записям, уже в III в. в Дижоне (Франция), готовили пикантную пасту, измельчая семена дикорастущего кустарника с солью и кислым соком полузрелого винограда. В результате получалась острая приправа, которая раскрывала вкус и аромат мяса. Позднее она стала известна как дижонская горчица. На протяжении сотен лет, горчицу готовили только с вержусом, а в XIX в. его не заменили на уксус.
Сегодня с развитием промышленных технологий Вержус практически не используется. Все уже привыкли к вкусу уксуса, лимонной кислоты или лайма.
В последние годы вержус медленно, но снова становится популярным продуктом. К сожалению, лишь немногие фермеры во Франции и США еще выпускают этот продукт.