(фр. bouillon от глаг. bouillir — кипятить)
Отвар, получаемый в результате варки в воде костей мясопродуктов, субпродуктов, домашней птицы, рыбы, овощей, грибов, ягод или фруктов. В своем большинстве бульон является полуфабрикатом, служащим основой для приготовления заправочных супов, соусов и других блюд. Также бульон может подаваться и как самостоятельное первое блюдо. А вот пищевые концентраты бульона известны как бульонные кубики, хотя в их составе сейчас по большей части химия.
| В старину на Руси бульон называли – навар |
В зависимости от вида сырья бульоны бывают:
- костными;
- мясо-костными;
- мясными;
- из птицы или дичи;
- рыбными;
- грибными;
- овощными;
- фруктовыми.
Среди мясных бульонов в русской кухне самыми вкусными считались из тетеревов, рябчиков и говядины. Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырье, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов.
Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи
(куропатках, фазанах и др.). Бульоны из этих продуктов имеют очень хороший вкус и аромат. Бульоны из баранины
и особенно из свинины по своему качеству уступают бульонам из говядины.
При использовании говяжьих, бараньих и свиных костей качество бульонов получается также неодинаковым. Из говяжьих костей бульон получается более высокого качества, чем из бараньих и свиных костей.
Следует иметь в виду, что по химическому составу кости различны. Тазовая, берцовая, лучевая кости содержат до-
вольно много жира (до 22%). Количество жира в бедренной, плечевой костях доходит до 25—27%. Значительно меньше жира в лопатке (14%), позвоночнике (19%), черепных костях (6—10%). Позвоночник, грудная кость богаты белковыми веществами. Состав минеральных веществ в костях довольно резко колеблется в зависимости от возраста животных. У молодых животных кости содержат значительное количество растворимых минеральных веществ. По мере роста животного увеличивается в костях содержание нерастворимых кальциевых солей.
| В среднем химический состав сырых костей следующий: воды 51%, жира 15%, азотистых веществ 12% и минеральных веществ 22% |
При приготовлении бульонов следует придерживаться следующих правил:
- для того чтобы получить бульон хорошего качества, следует использовать кости различного вида в соотношении, соответствующем строению костяка туши, а именно: плоских костей нужно заложить в бульон 65%, трубчатых 10% и губчатых 25%;
- количество питательных веществ, переходящих из продуктов в бульон, определяется степенью измельчения продуктов и способом варки бульона. Чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаются из них растворимые вещества;
- в диетическом питании при варке бульона для более полного извлечения экстрактивных веществ мясо нарезают небольшими кусками весом до 50 гр или пропускают его через мясорубку;
- при варке обычных бульонов вполне достаточно нарезать мясо кусками весом в 0,1— 0,2 кг; грудинку можно нарезать кусками по-крупнее, т. к. она имеет небольшую толщину. Более мелкая нарезка мяса ухудшается внешний вид мяса и становится труднее нарезать порционные куски;
- кости перед варкой следует тщательно измельчить и по возможности полнее вскрыть, чтобы лучше извлекались
содержащиеся в них пищевые вещества. Для этого у трубчатых костей отпиливают кулаки, которые затем рубят на
части; остальные кости рубят на части, по возможности поперек; - длительность варки костей влияет на полноту извлечения из них растворимых пищевых веществ. Рекомендуется варить кости не более 6 часов. Такой срок тепловой обработки обеспечивает извлечение из костей необходимых пищевых веществ и не ухудшает качества бульона;
- срок варки мяса зависит от вида и возраста животных – в среднем варка его обычно продолжается 2,5—3 ч;
- при варке мясного бульона не следует переваривать мясо, так как вкус его резко ухудшается. Кроме того, тепловая
обработка мяса сверх указанного срока не способствует улучшению качества бульона, так как экстрактивных
веществ извлекается дополнительно очень мало и увеличивается лишь содержание глютина, который не улучшает
вкуса бульона; - если приготовляют мясокостный бульон, то кости и мясо следует закладывать в воду, сообразуясь со сроками их
варки, т. е. сначала кости, а за 1,5—2 часа до окончания варки бульона — мясо; - важно при варке бульонов соблюдать определенный температурный режим. Если мясо положить в холодную воду, а
затем постепенно нагревать ее до кипения, то количество растворимых веществ в бульоне будет несколько больше,
чем в том случае, когда мясо кладут в кипящую воду; - во время варки бульона не следует допускать слишком активного кипения, так как в этом случае извлекаемый из
костей и мяса жир разбивается на мелкие капельки, которые приходят во взвешенное состояние и придают бульону мутность. Поэтому после закипания бульона интенсивность нагревания надо уменьшить. Наиболее целесообразно емкость с бульоном поставить на огонь так, чтобы бульон слабо кипел и только с одной стороны. При этом условии жир собирается на поверхности бульона с противоположной стороны емкости; - периодически (особенно при варке костного бульона) жир нужно удалять, так как за время варки бульона он изменяется и может придать бульону неприятный запах и специфический салистый привкус;
- для улучшения аромата и вкуса бульонов в них добавляют лук, морковь, корень петрушки и сельдерей. Следует помнить, что ароматические вещества очень летучи, поэтому овощи нужно закладывать в бульон также сообразуясь со сроком их варки, т. е. не раньше, чем за 20—30 минут, а лавровый лист и перец нужно закладывать за 5—10 минут до окончания варки супа;
- технологический процесс варки бульонов из рыбы и грибов в основном соответствует процессу варки мясных и мясокостных бульонов.
Мясные бульоны, приготовленные из взрослых или старых животных, получаются экстрактивные, чем из молодых. Бульоны для супов варят не только на свежем мясном сырье, но и на копченом, соленом и маринованном. Навар из воды, вина, уксуса с кореньями и букетом гарни, предназначенный для отваривания рыбы, называется курбульоном (коротким бульоном).