(фр. bouquet garni)
Букет гарни представляет собой пучок смеси душистых трав или пряностей — сухих или свежих, завернутых в лавровые листья, перевязанных кулинарным шпагатом ниткой или завернутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Конец шпагата оставляют досточно длинным для того, чтобы пучок можно было легко удалить из приготавливаемого блюда.
Впервые букет гарни был упомянут Франсуа Пьер Ла Варенном в книге “Французский повар” (фр. “Le Cuisinier françois”) в 1651 г., первом французском кулинарном произведении, в рецептах котором, содержалось огромное количество новых для французской кухни XVII в. ингредиентов.
| Букет гарни – это такое же персональное творение повара, как заправка для салата или поздравительная открытка |
БГ (фр. BG), так во Франции сокращенно называют букет гарни, используется как приправа при приготовлении различных блюд: супов, бульонов, тушеных блюд, копченой рыбы, маринадов, соусов с целью улучшения их аромата и вкуса. Этот пучок обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол. Сочетание различных ароматических трав и пряностей погружают в блюдо при приготовлении для улучшения вкуса. Все, что останется сделать, так это посолить и поперчить.
В современной французской кухне букет гарни, в основном, ассоциируется с бабушкиными рецептами и семейными секретами приготовления блюд.
Букет гарни распространен на Юге Франции, особенно в Провансе. Французский пучок душистых трав вяжется из веточек:
- гвоздика — чеснок — репчатый лук;
- чеснок — гвоздика — лавровый лист;
- тимьян — шалфей — базилик;
- петрушка — лук-порей.
| В некоторых регионах Франции такой травяной букетик обертывают ломтиком сала |
Кулинар Жюль Гуффе в 1867 г. предложил называть букетом гарни приправу, состоявшую из 30 гр петрушки, 2 гр тимьяна и 2 гр лавра. Огюст Эскоффье, «король французской кухни», составлял ее из 8/10 петрушки, 1/10 тимьяна и 1/10 лаврового листа.
В наше время букет гарни не имеет единой рецептуры, поскольку все зависит от желания, знаний и вкусов его составителя. При этом чаще всего за основу берется:
- петрушка,
- сельдерей,
- тимьян,
- лавровый лист.
К ним по желанию могут добавляться:
- шалфей,
- розмарин,
- тархун,
- укроп,
- базилик и другие травы.
Существует также азиатский вариант букет гарни, в состав которого добавляют: имбирь, чеснок и зеленый лук.
Букет гарни хорошо хранится: в сушеном виде – в сухом месте, вдали от света; в свежем виде – несколько дней в холодильнике, а также свежий букет гарни можно заморозить в морозильнике, где он сохранится в течении нескольких месяцев.