Бракераж — оценка соответствия качества и внешнего вида готовой продукции, проводится, в основном, в общественном питании при приготовлении блюд массового производства. Эта операция проводится путем ежедневного снятия проб готовых блюд и изделий. Ее целью является предотвращение попадания в розницу некачественной продукции, ведь при брокераже проводится оценка осуществляют по многим параметрам: внешнему виду, консистенции, запаху и, главное, вкусу.
Брокераж проводится комиссионно. Как правило, комиссия состоит из трех человек: ответственного за организацию питания на предприятии (председателя комиссии), заведующего хозяйством и повара. Результаты брокеража заносятся в специальный журнал.
| При приготовлении индивидуальных и порционных блюд бракераж не проводится |
Впрочем, по решению управлений общественного питания союзных и автономных республик выдавались свидетельства с правом проведения «Личного брокеража».
Оценку начинают с внешнего осмотра приготовленной пищи. В ходе осмотра определяют внешний вид пищи и ее цвет. Затем определяется запах пищи (при этом используются эпитеты: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный или илистый). Специфические запахи обозначается как: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
Вкус пищи, как и запах, устанавливается при характерной для данного вида блюда температуре. При обнаружении неприятного запаха, вкусовой анализ не проводится.
При обнаруженных нарушениях, вся партия приготовленной продукции, снималась с реализации.
За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, нормативных актов, постановлений и приказов, а так же санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, председатель комиссии несет дисциплинарную (в особых случаях, уголовную) ответственность, определенную действующим законодательством Российской Федерации.
Так, что в общественном питании все по-серьезному.