Однако, вплоть до XIX в. во многих российских губерниях продолжали готовить борщ из борщевика, от которого, скорее всего, и произошло название супа. В «Словаре областного архангельского наречия в его бытовом и этнографическом применении», А.О. Подвысоцкий (1885 г.), про борщевик было указано:
«Борщъ, Пучёкъ — водящееся на лугахъ въ Запечорскомъ краѣ Мезенского уѣзда растенiе (Heradeum borealis), которое Зыряне употребляютъ въ пищу вмѣсто капусты и заготовляютъ его въ прокъ на зиму. Отъ этого и поговорка о жителяхъ Запечорскихъ селенiй: Ижемцы, Усть-Цылемы, Мохченцы-борщеѣды. Называется это растенiе также: деделя (мн. ч. деделюшки).»
Практически во всех дореволюционных кулинарных книгах приводились рецепты приготовления Борща: малороссийский, по-русски, литовский, борщек, польский, скоромный (постный), из печеной свеклы, из селедки, шар (с фрикадельками), флотский, с голубями или цыплятами, скобелевский, гетманский, волынский, черниговский, кубанский, полтавский, киевский, зеленый, ялтинский, московский и др.
| В «Журналѣ для хозяекъ» (1913 г.), приводился рецепт «Ленивых Щей и Борща», приготовленных на основе бульонных кубиков «Магги». |
В книге «Новое пособие хозяйкам (Домашний стол и хозяйственные заготовки)» 1893 г., Веры Семеновны Филатовой было собрано более тысячи рецептов закусок, салатов, первых и вторых блюд как для повседневных обедов, так и для изысканных ужинов. В том числе внимание было уделено и Борщу.
Борщ бывает двух разновидностей: горячий, он же красный, приготовленный на основе мясного бульона, с добавлением тушенной свеклы, которая придает ему красно-бордовый цвет, и холодный, на основе овощного бульона из свеклы, как правило со свежей ботвой. Иногда в холодный борщ добавляют щавель, тогда получается холодный зеленый борщ. Горячий борщ готовят в холодное время года, а холодный, наоборот, в теплое время года.
В любом случае, нет строгих правил, которые необходимо соблюдать. Красный Борщ можно готовить и летом, а холодный можно делать без свекольной ботвы и добавлять буряковый квас.
Горячий борщ тоже можно приготовить двумя способами: Первый способ — нашинкованную сырую свеклу тушат с бульоном или водой, затем добавляют в борщ. Второй способ — сырую свеклу варят, далее шинкуют и закладывают в суп. Есть еще и третий способ (малораспространенный даже в дореволюционной России) — свеклу запекают в чугунке, без воды, в печи или духовом шкафу, затем шинкуют и в суп.
Обязательно надо помнить, что хороший Борщ — это густой суп, почти как похлебка. Русская поговорка гласит, что » в хорошем борще ложка должна стоять! » и не следует забывать про сметану, ею Борщ не испортить.