(фр. abaisse – понижение, снижение)
Общее название вида теста, употребляемого в поварском и кондитерском деле для тепловой обработки блюда и не используемого в пищу.
Тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации поваренных сосудов (горшочков, чугунков), для поддонов тортов, саваренов, пудингов и других сладких блюд. Абес используется не только в западноевропейских, но и в русской, и восточной кухнях. Например, казмаг при изготовлении азербайджанских пловов.
Абесы являются противоположностью тем видам теста, которые носят общее название кляров. Кляры используются для содействия тепловой обработке основного продукта (рыбы, фарша, фруктов), но, в отличии от абеса, съедаются вместе с приготовленным блюдом.