(фр. François Pierre la Varenne)
Бургундец по происхождению, Франсуа Пьер Ла Варенн (1615-1678 гг.), был выдающимся членом группы французских шеф-поваров, писавших для профессиональной аудитории, которые систематизировали французскую кухню в эпоху короля Людовика XIV.
В XVII в. произошла кулинарная революция, которая перенесла французскую кухню в современную эпоху. Унаследованные от кухни эпох Средневековья и Возрожденья острые вкусы заменили более натуральные травы, пряности и специи. Экзотические и крайне дорогостоящие шафран, корица, тмин, имбирь, мускатный орех, кардамон, нигелла, райские семена были заменены местными травами: петрушкой, тимьяном, кервелем, шалфеем, эстрагоном и, разумеется, доступным лавровым листом. В рецептах появились новые овощи, такие как цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, огурец и артишок.
Придавая особое внимание сохранению вкуса мяса, свежести и нежности овощей, безупречной свежести рыбы и морепродуктов, Ла Варенн порвал со старыми традициями. И опубликовал несколько книг, подаривших ему известность и уважение в кулинарном мире:
“Французский повар” (фр. “Le Cuisinier françois”)(1651 г.)
Ставшей одной из самых влиятельных кулинарных книг в области французской кухни. В рецептах, содержащихся в этой книге, впервые было использовано совершенно новые для французской кухни ингредиенты:
- Мясо – куры, морские петухи, левро, куропатки, бекасы, жаворонки, цапли, утки, свиньи, черепахи, говядина, телятина, баранина, заяц, баранина, гусь, косуля, бекас.
- Рыба и морепродукты – мидии, устрицы, лосось, лягушки, раки, камбала, камбала, кефаль, форель, налим, минога, угорь, лобстер, лобстер, щука, скумбрия, сельдь, сардины, кефаль, треска, линь, каракатица, тунец, турбо, осетр, скат, шад, окунь.
- Овощи – репа, горох, салат, рис, огурцы, лук-порей, кольраби, цветная капуста, тыква, пастернак, кольраби, топинамбур, яблоки, морковь, чечевица, шпинат, брокколи.
- Специи, приправы и французские травы – белый цикорий, гвоздика, перец, миндаль, фисташки, лимон, соль, гранаты, сахар, артишок, спаржа, каперсы, белое вино, шафран, тимьян, петрушка, белый перец, уксус, каштаны, лук, специи, апельсин, розмарин, шалфей, эстрагон, розмарин, цветы, чеснок, зеленый лук, смородина, мускатный орех, сливочное масло, оливковое масло, анчоусы, горчица, корица, красное вино, сморчки, щавель и миндальное печенье.
Именно в этой книге появились соус бешамель на сливках, сало было заменено на сливочное масло, появился термин “букет гарни“, а яичные белки стали использоваться для осветления.
| Книга “Французский повар” (фр. “Le Cuisinier françois”)(1651 г.) стала первой французской кулинарной книгой, переведенной на английский язык “The French Cook” (Лондон, 1653 г.) |
Книга “Французский повар” выдержала тридцать изданий за семьдесят пять лет. Последний раз она издавалась в 1815 г. Общий тираж этой книги составил более 250 000 экземпляров, что просто невероятно для книг того времени. Несмотря на внушительный тираж, эта книга остается чрезвычайно редкой.
“Французский кондитер” (фр. “Le Pâtissier françois”) (1653 г.)
Ла Варенн, вслед за своей первой работой, написал вторую книгу, которой обычно приписывают звание первого всеобъемлющего французского труда по приготовлению кондитерских изделий.
“Идеальный кондитер” (фр. “Le parfait confiturier”) (1667 г.)
В дословном переводе название книги переводит с французского как – “Идеальный вареньевар”. В ней он учит правильно готовить всевозможные варенья, конфитюры, компоты, засахаренные фрукты, салаты, драже, вкусные напитки и многие другие деликатесы.
“Школа рагу” (фр. L’École des ragoûts) (1668 г.)
Это последняя книга, написанная Ла Варенном и изданная при его жизни.
Во всех книгах было введено строгое разделение блюд: соленые от сладких блюд, первые подавались перед вторыми, что изгнало ренессансный вкус к смешиванию сладких и соленых ингредиентов в одном блюде или в одной и той же части блюда.
Так же требовалось соблюдать вкусовую и визуальную целостность ингредиентов, а не маскировать их, как это делалось ранее.
Благодаря невероятной популярности книги “Французский повар”, в Голландии (Амстердам, Гаага), в период с 1653 г. по 1656 г., издавались пиратские копии этой книги. В 1660 г. в Париже была издана очередная копия – “Кулинарная методика Франсуа”.