(фр. glace de viande)
этот фонд (основа) состоит из сильно измельченных кусков мяса, птицы или рыбы, уваренных до получения сока (фр. jus de viande) с очень концентрированным вкусом.
Glace de viande используется для придания соусам более насыщенного вкуса. Чтобы получить уваренный мясной бульон, с обычно приготовленного бульона снимают жир, уваривают вдвое на очень медленном огне, процеживают, а затем снова уваривают на очень медленном огне до получения однородной густой консистенции.
Широкое применение использование уваренного мясного бульона получило, благодаря
Приготовление уваренного мясного бульона занимает немало времени, поэтому сегодня glace de viande, можно приобрести в готовом виде, в основном, в виде порошка, а также теста или желе.