Основное наименование добавки – тартраты калия (Potassium tartrates). Синонимы: Е 336, виннокислый калий, винный камень, кремортартрат и др. Пищевая добавка E 336 является эффективным природным антиоксидантом.
Образование винного камня происходит в том момент, когда при приготовлении вина выпадает осадок – в периоды брожения вина. Внутри бочек на стенках образуется винный камень. Это кристаллы белого цвета, которые отлично растворяются в воде, но практически не растворимы в спирте. Данная пищевая добавка используется как основа для получения винной кислоты – пищевой добавки E 334.
Тартраты используют в качестве антиоксидантов, стабилизаторов окраски, подкислителей, разрыхлителей и заменителей соли. Добавка Е 336 может входить в состав многих продуктов:
- виноградный сок – способствует достижению необходимой кислотности и увеличению срока хранения;
- майонез, соусы и фруктово-ягодное мороженое – способствует получению необходимой консистенции конечного продукта;
- напитки с углекислотой – используются в качестве антиоксиданта и регулировки вкуса (кислотности) напитка;
- консервы из фруктов и овощей – препятствует обесцвечиванию овощей во время варки за счет своей кислотной природы, предотвращает засахаривание;
- супы быстрого приготовления – используется для быстрого сгущения жидкости, не меняя другие ее свойства кроме вязкости;
- кондитерские изделия – стабилизирует яичные белки, при приготовлении безе, суфле, зефира, пирожных и других белковых изделий. Винный камень помогает сохранять высокие пики даже после помещения изделий в духовой шкаф;
- в хлебопекарном производстве – в сочетании с пищевой содой действует как разрыхлитель для печенья, блинчиков и других бездрожжевых хлебобулочных изделий. Тесто становится при этом более воздушным.
Свойство калия медленно высвобождаться из винного камня используют производители мармеладов и желе для регулировки густоты конечного продукта.
При производстве искусственных сахарозаменителей тартратами калия маскируют металлический привкус продукта.
Пищевую добавку Е 336 используют в виноделии для стабилизации осадка, уменьшения кислотности и предупреждения уксусного скисания.
Тартраты являются источником калия, который участвует в поддержании внутриклеточного осмотического давления, в процессах проведения и передачи на иннервируемые органы нервного импульса, в сокращении скелетных мышц и в ряде биохимических процессов. Уменьшает возбудимость и проводимость миокарда, в высоких дозах — угнетает автоматизм, регулирует работу желчного пузыря, обладает легким слабительным и мочегонным эффектом.
В качестве заменителя винного камня можно использовать свежевыжатый лимонный сок, лимонную кислоту, разрыхлитель теста или винный уксус.