Аллицин — органическое соединение, сульфоксид, которое образуется при механическом разрушении клеток чеснока. Обладает бактерицидным и фунгицидным действием.
Аллицин в чистом виде не присутствует в чесноке, а образуется из аллиина. В целом зубке аллиин и фермент аллициназа разделены: фермент находится в вакуолях, а аллиин — в цитоплазме. При нарушении целостности зубка, проще говоря когда давят или режут зубчик, клетки разрушаются, их компоненты вступают во взаимодействие и образуется аллицин.
Аллицин представляет собой бесцветную маслянистую жидкость с резким запахом чеснока, малорастворимое в воде. Он медленно разрушается при комнатной температуре и быстро — при термической обработке.