Борщ является одним самых популярных супов России. Свой собственный рецепт и свои «секретные секреты» приготовления этого супа хранятся в каждой российской семье. Как и любое народное блюдо, борщ можно приготовить по несметному количеству рецептов. Традиционный и неповторимый борщ малороссийский готовится на коричневом говяжьем бульоне.
Настоящий малороссийский борщ варят на бульоне, приготовленным из говядины (800 гр), ветчины (400 гр) и половины утки (можно заменить на четверть гуся), а вместо воды мясо заливают суровцом — квасом, который готовят из ржаных отрубей, ржаной муки и закваски, что придает борщу специфическую кислинку. Для придания борщу насыщенного свекольного цвета можно добавить буряковый квас. Рецепт Буряковый квас.
Борщ малороссийский
Борщ малороссийский готовится на мясном бульоне, со свеклой, картофелем, капустой, морковью и луком. Борщ - это овощной суп. Точного и "правильного" рецепта борща не существует. Хороший борщ - это густой суп, похожий на похлебку! Его можно подавать горячим или холодным, по желанию. Со сметаной, хреном или майонезом. При отсутствии суровца, можно использовать буряковый квас (справка). Он придаст не только более насыщенный свекольный цвет, но и пикантную кислинку. Рецепт Буряковый квас.
Ингредиенты
Приготовление
Самый важный ингредиент борща - это свекла. Существует три способа ее приготовления:
-
Первый способ (самый распространенный):
Сырую свеклу помыть, отрезать макушку и корешок, почистить и нарезать соломкой. Тушить в закрытом котле с добавлением жира, бульона или воды (на 900 гр свеклы - 150 гр воды или 10-15% воды от веса свеклы), с добавлением томат-пюре. Для сохранения окраски свеклы, в зависимости от состояния клубней, можно добавить 70 мл уксуса 9% (8 мл уксуса на 100 гр свеклы). Чтобы свекла не пригорела, ее необходимо периодически перемешивать. Если жидкость выпарится, то следует добавить еще. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, огонь уменьшить и поддерживать слабое кипение.
Время приготовления зависит от размера и возраста клубней, среднее время - 20-25 мин.
-
Второй способ:
Свеклу промыть. Не очищать, не срезать макушку и корешки (иначе сок вытечет при варке). Свеклу варить в воде с добавлением небольшим количеством уксуса 9% (2 ст. л.) или лимонной кислоты (1 ст. л.).
Вареную свеклу остудить, очистить и нашинковать соломкой. Этот способ является наиболее простым, окраска свеклы останется яркой, вкус у нее будет нежный, а консистенция мягкая.
Время варки зависит от размера и возраста клубней - в среднем крупные старые клубни варить 1,5 ч, средние 45-60 мин, молодые - 30-40 мин.
-
Третий способ (наименее распространенный):
Клубни свеклы запекают в духовом шкафу, предварительно разогретым до +180°С. Вымытые не очищенные клубни с не отрезанными корешками и макушками обернуть в фольгу, выложить на противень и поставить на 40-50 минут в духовой шкаф (время запекания зависит от размера и возраста клубней).
Есть мнение, что в запеченной свекле вкус и цвет сохраняются полностью. Полезные вещества лучше сохраняются, чем при варке или тушении. -
Клубни свеклы лучше выбирать ярко-красными, если же клубни не имеют яркого цвета, а, скорее, белесого или серого цвета, то такую свеклу для борща не стоит брать.
-
Взять 4 л говяжьего бульона.
Для приготовления говяжьего бульона мясо лучше брать с мозговыми или сахарными костями.
-
В этом рецепте свекла готовится первым способом: тушится в сковороде. Сырые клубни свеклы промыть, очистить и нашинковать соломкой.
-
Выложить свеклу на хорошо разогретую сковороду, добавить немного жира или масла, а также 150 мл воды или бульона. Как только жидкость закипит - убавить огонь и накрыть крышкой. Тушить мин 20-25 (время зависит от размеров клубней). Постоянно помешивать, иначе свекла подгорит. Если жидкость выкипит, то добавить еще.
Для сохранения цвета свеклы можно добавить 60-70 мл уксуса 9%. (8мл на 100 гр свеклы) -
За 5 мин до готовности посыпать свеклу сахаром и положить томат-пасту. Все перемешать. Свекла должна получиться кисло-сладкой на вкус и никак не сладкой как варенье.
-
Пока готовится свекла:
Сало комнатной температуры нарезать мелкими кубиками и растереть в ступке с зеленью.
-
Нарезать лук полукольцами.
-
Нашинковать морковь соломкой.
-
Пассеровать лук с морковью.
-
Пока тушится свекла и пассеруются лук с морковью:
Капусту нарезать соломкой.
-
Картофель нарезать кубиками.
-
В кипящий бульон заложить нарезанную капусту. Довести до кипения. Варить 25 мин.
Необходимо твердо усвоить, что борщ не должен кипеть и бурлить, он должен томиться! -
Через 5 мин после закладки капусты, заложить нарезанный картофель. Довести до кипения. Варить 20 мин.
-
Через 10 мин после закладки картофеля, добавить пассерованный лук и морковь. Довести до кипения. Варить 15 мин.
-
Через 10 мин после закладки пассерованных овощей добавить свеклу с томат-пастой. Варить 5 мин.
-
Сразу после закладки свеклы заложить мелко нарубленные укроп и петрушку. Добавить сало с зеленью. Доварить оставшиеся 5 мин. Снять с огня.
Для придания борщу более насыщенного свекольного цвета на этом этапе можно добавить свекольный квас и обязательно довести до кипения.
-
Нарезать помидоры полудольками и добавить в горячую кастрюлю с борщем.
-
Дать настояться под крышкой 1-2 часа.
Если борщ не приобрел богатую свекольную окраску, то можно приготовить свекольный настой. Для этого 2-3 клубня свеклы помыть, очистить, натереть на терке, положить в кастрюлю с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус (20 мл) и довести до кипения. Выдержать на слабом огне 15-20 минут. Перед подачей борща в тарелку добавить 1-2 ст. ложку свекольного настоя. Можно этот настой влить в кастрюлю с борщем.
-
Мясо, оставшееся от варки бульона нарезать и добавить в тарелку при подаче.
По желанию, при подаче можно добавить сметану или майонез.