Однозначного ответа откуда появилось слово “Пицца” – нет. Возможно, слово Пицца происходит от латинского слово “Picea”, эта форма глагола, обозначает подавать, раздавливать, измельчать. В одном из латинских текстов итальянского города Гаэта (лат. Caieta), расположенном между Римом и Неаполем, датированных 997 г. н. э., говорится, что арендатор определенного имущества должен выполнить перед местным епископом следующие условия: “Каждый год вы и ваши наследники будете давать нам двенадцать пицц и одну свинью на Рождество и двенадцать пицц и двух цыплят на Пасху”. На латыни двенадцать пицц пишется как Duodecim pizze – двенадцать пицц.
Но есть и другие мнения: слово Пицца происходит от латинского “Pistus”, что может относиться к скалке или процессу раскатывания теста, или даже от слова происходит от “Pinsere” – раскатывать руками.
В 1524 г. был издан “Маноскритто Лучано” (ит. Manoscritto Lucano), по-русски: Рукописи Лучано. Это до сих пор неопубликованная и малоизвестная исследователям кулинарная книга. В ней появляется блюдо под названием “Пицца” (ит. picza), но помимо самого названия, оно не имеет никакого сходства с известной всем итальянской пиццей. В старинном рецепте пицца представляет собой слои теста, чередующиеся с ломтиками сыра и начинкой из орехов, сахара, яичных желтков и розовой воды.
В кулинарной книге 1549 г. ” Банкеты, организация питания и общее оборудование” (ит. Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale) написанной итальянским гастрономом эпохи Возрождения Кристофором ди Мессисбуго (ит. Cristoforo di Messisbugo), описывается рецепт “Пиццы”, в котором тесто делается из замоченных хлебных крошек, муки, яичного желтка, сливочного масла и розовой воды. Замешанное тесто тонко раскатывается, смазывается растопленным маслом, а затем скручивается в спиральную форму, нарезается на кусочки и обжаривается в растительном масле. То, что в результате получается больше похоже на маслянистое слоеное тесто, чем на классическую итальянскую пиццу.
Только XVII в. в г. Неаполь (Италия) пицца стала превращаться в блюдо, которое мы сегодня называем итальянской пиццей – дрожжевое тесто с томатной основой и начинкой, выпеченное в дровяной печи.
Не верьте тем, кто пишет, что традиционная итальянская пицца появилась 2000 лет тому назад, когда в хлеб стали добавлять масло, чеснок, лук и помидоры. Последний ингредиент (томаты) появился в Европе только в XVI в.
| Неаполь (др.-греч. Νεάπολις, др.-греч. νέα πόλις, – «Новый город») – важный грузовой и крупнейший в Италии пассажирский порт на Средиземноморье. Административный центр области Кампания. Третий по величине город Италии (после Рима и Милана). Наряду с официальным итальянским языком в обиходе у местных жителей распространен неаполитанский язык, как диалект итальянского и латыни. |
Классическая Пицца, как правило, представляет собой изделие круглой плоской формы из дрожжевого теста. Однако, есть и другие варианты пицц:
- овальная – Римская пицца (ит. Pizza Romana). Также известна под названием Пинса (ит. Pinsa). Ее тесто более тонкое, но менее мягкое, чем у классической неаполитанской пиццы. У Пинсы должен быть низкий хрустящий край, очень похожий на фокаччу, но более хрустящий. Кроме того, в тесто римской пиццы добавляют оливковое масло первого отжима. Более подробно о Римской пицце можно прочитать здесь…
- квадратная – пицца (фр. la pizza carrée), она же алжирская пицца (фр. la pizza algérienne). Тесто для нее готовят из смеси пшеничной муки и мелкой манной крупы. Оно получается не слишком тонким, но зато просто тает во рту. В качестве начинки в алжирскую пиццу добавляют томатный соус и черные оливки, свежий тмин или орегано. Иногда добавляют анчоус, перец чили или нарезанную петрушку. Никакого сыра сверху! Более подробно об Алжирской пицце можно прочитать здесь…
- закрытая пицца – Кальцоне (ит. Calzone), которую при приготовлении складывают пополам. Ее форма очень напоминает известный в СССР чебурек. Более подробно о пицце Кальцоне можно прочитать здесь…
Муку готовят только из мягких сортов пшеницы, помол 00, Двойной ноль (ит. Doppio Zero). Она более мелкого помола, чем другие виды муки, что придает ей роскошную текстуру пудры. В Италии такую муку так и называют – мука для пиццы (ит. la farina per pizza). Мука 00 имеет высокое содержание белка и относительно низкое содержание глютена. В качестве основы используются помидоры (томатная паста или соус), а в качестве ингредиентов – мясо, тефтельки, анчоусы, грибы, лук, маслины, овощи, сыр и т.д. Далее тесто с начинкой посыпается травами и запекается в дровяной духовке.
Именно в XV в. вездесущие португальские мореплаватели привезли из Нового Света в старушку Европу томаты. Их начали выращивать в многих европейских странах и, спустя почти 100 лет, томаты стали начинкой для пиццы. А вот томатная паста и томатный соус стали основой пиццы только в XVIII в. На неаполитанском диалекте в XVI в., тесто просто смазанное оливковым маслом или салом называлось “Pizza Bianca” – белая пицца.
| Чем отличаются томаты от помидоров можно прочитать здесь… |
Неаполь никогда не был богатым городом. Бедное население Неаполя очень быстро осознало многие преимущества пиццы: она экономична и хорошо насыщает голодные желудки. Ее можно было есть руками без тарелки и приборов, достаточно было просто сложить кусочек. Такое решение позволяло не тратить воду на мытье посуды, ведь в те времена вода в городе была дорогим удовольствием. Очень скоро многие торговцы начали продавать пиццу на улице. Вероятно, предшественником пиццы был плоский хлеб фокачча, известный в Древнем Риме, как др.- рим. Panis focacius, к которому со временем стали добавлять начинку.