Рецепт приготовления наливки взят из книги, написанной классиком русской кулинарной литературы, Еленой Ивановной Молоховец – “Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве” (1861г.)
Наливки.
Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов. Те наливки, которые заменяют виноградные вина средней крепости, приготовляются следующим образом и обратить внимание:
Во-первых, на то, чтобы ягоды были непременно зрелые и чистые, без всякой примеси зелени (листочков или корешков); будут ягоды лежалые или смятые, лишь бы без плесени, это нисколько не мешает доброте наливок; если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислые, но не сладкие и их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бутылки.
Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошего сорта, крепости 25%, иначе запах наливки будет дурной.
Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод или фруктов чистых и зрелых; на ягоды или фрукты влить в бутыль очищенной водки столько, чтобы в бутыли водки было одной третью более, чем ягод, т. е. ягод насыпать ⅔ бутыли, налить водку до самого верха горлышка бутыли, покрыть плотной тряпочкой, перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль эту поставить на окно, расположенное к югу, т.е. к солнечной стороне (на два или три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток.
Время, здесь назначенное от двух до трех месяцев, зависит от степени зрелости ягод или фруктов и от их количества; чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что, если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкой выше ягод в бутыли пальца на два только, то можно это время сократить даже до 1½ месяца.
После этого нужно очистить наливку, т.е. процедить:
взять чистую воронку, покрыть ее цельным куском хлопчатой бумаги, а сверху крепкой ветошкой, и процеживая таким образом наливку, разлить ее из бутыли прямо в приготовленные бутылки. Если наливка будет еще мутная, то таким же образом нужно процедить ее во второй раз, что очень редко случается, если только ягода была чистая и вся наливка прошла сквозь хлопчатую бумагу.
Таким образом, приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водой, чтобы могла заменить виноградные вина, поэтому нужно прибавить воды ¼ часть, а именно на 3 или 4 бутылки процеженной наливки влить 1 бутылку воды, потом осластить наливку или рассиропить ее следующим образом:
на каждую бутылку наливки (считая вместе и добавленную воду) нужно взять от ¼ до ⅓ фунта сахара, расколоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп, т. е. взять хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на огонь; когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную для ее разведения воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать.
Тогда сейчас же отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду, чтобы остыла. Когда наливка остынет, она совершенно готова к употреблению; ее нужно разлить в бутылки, закупорить, пробки запечатать, и таким образом наливка может простоять сколько угодно времени. Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо привязывать дощечки с надписью и номером бутылки; начинать употреблять с последнего номера, чтобы вернее знать, сколько остается.
Количество сахара, здесь назначенного на бутылку от ¼ до ⅓ фунта, зависит от вкуса приготовляющего наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки, между ними черная смородина и морошка (из Архангельской губернии) менее других требуют сахара, а именно ¼ фунта на бутылку; из этих ягод наливки самые вкусные, особенно наливка из морошки, если только употреблена ягода зрелая и хорошая водка; наливка совершенно похожа и вкусом, и запахом (букетом) на старое венгерское высокое вино.
Наливки самые лучшие — это из морошки, черной смородины, из вишен, малины, красной смородины и рябины; эту последнюю собрать осенью, после первых морозов, перебрать ее, всыпать в бутыль, налить водкой, как сказано выше, и поставить ее не на окно, но лучше всего на шкаф в обыкновенной теплой комнате месяца на 2 или на 3.
Оригинал текста из книги:
Еще один рецепт:
Наливка другим Манером
Перебранных ягод насыпать полную бутыль, налить водки, чтобы было наравне с ягодами, прибавить в водку полбутылки спирта. Поставить на солнце на 3 – 4 месяца. Из клубники только на 1 месяц, а из земляники на одни сутки. Слить, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и без сахара подавать мужчинам. Слив клубничную наливку, саму клубнику надо выжать в деревянном прессе; наливке дать устояться, затем осторожно слить и разлить по бутылкам. В оставшиеся в бутыли от наливки ягоды: вишни, сливы и смородину — посыпать ⅔ фунта сахарного песка, поставить на солнце, пока сахар не растает, слить сок. Опять насыпать сахару, опять слить и так продолжать, пока ягоды не сделаются как бы высохшими. Этим сладким уже соком можно, по желанию, подсластить первую слитую наливку без сахара или подавать самостоятельно в виде ликера. На эти же высохшие ягоды налить вскипяченной, теплой воды, дать постоять 2—3 недели и из этого сока можно готовить желе — кушанье с клеем, пить с водой и т. д.