Суровец (реже — сыровец) — квас, приготавливаемый только из ржаных отрубей, ржаной муки и закваски. В основном его используют для приготовления супов: борща, чорбы и окрошки. Такой квас изначально имеет резкий кислый вкус, который усиливается при длительном хранении.
Первое письменное упоминание про Суровец датируется 989г. и встречается в «Повести временных лет». Согласно ей, князь Владимир Красно Солнышко после обращения населения Руси в христианство раздал народу «пищу, мёд и квас». Суровец был одним из ранни вариантов кваса.
Технология приготовления Суровца была крайне проста, в отличии от классического рецепта кваса:
для приготовления солода брали ржаную муку и отруби, а затем заливали их горячей водой и оставляли для естественного брожения на 2-3 дня.
В средние века Суровец варили в каждом доме: от бедных крестьянских изб до богатых подворий. Его ценили за скорость приготовления и выраженную кислинку. Напиток сохранял популярность в сельской местности. В богатых домах его подавали к столу реже, предпочитая более «благородные» виды кваса (яблочный, медовый), но в крестьянской кухне Суровец оставался повседневным напитком. Его использовали не только для питья, но и для заправки супов, окрошки, маринадов.
Несмотря на простоту приготовления, в XIX в. его перестали готовить даже в деревнях. Сегодня Суровец готовят только энтузиасты кулинарного цеха.
