(лат. gluten – клей)
Глютен, другое название клейковина — понятие, объединяющее группу сходных белков, содержащихся в семенах злаковых, в особенности пшенице, ржи и ячмене. Первоначально он назывался глютином. Термином “клейковина” обычно называют белки группы проламинов и глютелинов.
Сегодня широко распространено использование глютена в качестве добавки к промышленным пищевым продуктам.
Глютен в основном состоит из двух типов белков, нерастворимых в воде: проламинов и глютелинов. Эти белки позволяют накапливать микроэлементы и аминокислоты, необходимые для развития молодого побега во время прорастания семян.
В среднем, человек употребляет 10 гр до 40 гр глютена (клейковины) в сутки. Основная его часть находится в хлебе, макаронах и хлебобулочных изделиях, в этих продуктах содержание клейковины составляет до 10—15 % сухого веса.
Собственно самого глютена в крупах нет, он образуется при приготовлении теста, когда мука, полученная после измельчения семян, смешивается с водой. Глютен, из мягкой пшеницы, ценится за свои вязкоупругие свойства, которые придают тесту эластичность, помогают ему подниматься, а затем сохранять форму, придавая конечному продукту жевательную консистенцию. Эта вязкоупругая сетка с необратимо сформированной трехмерной структурой и является настоящим глютеном.
| Свойства глютена накапливать микроэлементы и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко используется |
Глютен превосходно усваивается организмом (до 99% пшеничного глютена). Он позволяет удовлетворить большую часть потребностей организма в незаменимых аминокислотах, за исключением лизина.
Современные сорта мягкой пшеницы, из которых готовят хлебобулочные изделия, содержат меньше глютена, чем твердые сорта пшеницы, из которых готовят макароны, кускус или птитим. В твердых сортах самое высокое содержание глютена. Не так давно, для приготовления различных видов кондитерских изделий: печенья, бисквитов и тортов, стали применять муку из ежовки (лат. Triticum compactum, англ. club wheat), пшеницы мягкого сорта с очень низким содержанием глютена.
Хотя сегодня на полках магазинов появилось множество продуктов с маркировкой “Без глютена”, следует понимать, что продукте полностью отсутствует пшеница, рожь или ячмень. Ведь глютен, если речь идет о макаронных изделиях, отсутствует только в изделиях приготовленных из риса, кукурузы, чечевицы, гречки, нута, амаранта, миндаля, киноа, льна и тефа.
Для достижения вкуса, аналогично или близкого к глютеносодержащей муке твердых сортов пшеницы, практически все производители смешивают в разных пропорциях муку злаковых и бобовых растений.
Поскольку глютен присутствует во многих готовых пищевых продуктах, например, в готовых томатных пастах или соусах могут содержаться пшеничный крахмал, соевый соус или солодовый уксус, а во многих процессах производства, безглютеновые изделия производятся или фасуются, на тех же линиях, на которых производятся продукты, содержащие крахмал или муку, то маркировка “Без глютена” не является синонимом “Без глютена” для готового блюда. Следует уделять внимание всем ингредиентам готового блюда и, конечно, многое зависит от порядочности производителя.