(англ. Shortening – уменьшение, сокращение)
Шортенинг – кондитерский или кулинарный жир, который при комнатной температуре становится твердым и используется для приготовления теста и других пищевых продуктов. Кроме того, он применяется для жарки.
Изначально слово Шортенинг было синонимом свиного сала, но после изобретения французским химиком в 1869 г. Ипполитом Меж-Мурье (фр. Hippolyte Mège-Mouriès, 1817 – 1880 гг.) маргарина из говяжьего жира и обезжиренного молока этот термин приобрел иное значение, а после изобретения гидрогенизированного растительного масла в начале XX в. слово шортенинг стало синонимом растительного масла.
Сегодня маргарин производится в основном из рафинированного растительного масла и воды, иногда может содержать молоко. Сало и шортенинг имеют более высокое содержание жира по сравнению со сливочным маслом (82,5%) и маргарином. Шортенинги прекрасно смешиваются с гидрофильными ингредиентами, такими как крахмалы и сахар.
| Шортенинг прекрасно подходит для выпечки. Однако, на удивление, шортенинг незаменимый помощник в хозяйстве. Им можно смазать скрипучие петли и замки, осветлить фары и даже удалить жевательную резинку из волос |
Появление слова Шортенинг определяется тем, что добавление этой смеси в пищу делает ее рассыпчатой. Пищевые волокна становятся короткими, предотвращается образование поперечных связей между молекулами глютена. Такая структура придает тесту эластичность, благодаря чему его можно будет растягивать на более длинные части.
Существует четыре типа шортенинга:
- Твердый шортенинг продается либо в банках, либо в виде “пачек масла”, и его лучше всего использовать для приготовления коржей и хлеба;
- Жидкий шортенинг идеально подходит для приготовления продуктов в жидком виде, например, для заливных пирогов. Он удобен при жарке во фритюре;
- Универсальный шортенинг, в основном, предназначен для профессионального универсального назначения, он не содержит эмульгаторов;
- Кондитерский шортенинг, напротив, содержит эмульгаторы. Он предназначен для приготовления кондитерских изделий: тортов, пирогов, пончиков и т.д. Наличие эмульгаторов позволяет удерживать больше влаги.
Шортенинг имеет длительный срок хранения, т.к. у него низкий уровень содержания влажности. В среднем, в закрытом виде, он может храниться 2 года в прохладном, темном помещении, не требующего охлаждения. После вскрытия его свойства сохраняются в течении одного года.
Этот жир похож на сало, но его производство обходится производителям намного дешевле. Для изготовления шортенинга не требуется охлаждение, т.к. эта смесь жиров становится твердой при комнатной температуре. Этот факт еще больше снизил его себестоимость и повысил привлекательность для потребителя. Шортенинг обладает нейтральным вкусом, что придает ему уникальное свойство при приготовлении пищи.