(устар.)
Так в старину на Руси называли молоко, получаемое в результате отделения сливок из цельного молока в процессе сепарирования. Помимо использования такого молока в пищу, его отправляли обратно на фермы для кормления телят, отсюда название и второе название – обрат.
Сегодня такое молоко называют – обезжиренным. По составу оно схоже с цельным молоком за исключением наличия молочного жира, которого содержит в среднем 0,05 %. Его вкусовые свойства довольно близки к цельному молоку. В кулинарии такое молоко используют как самостоятельный пищевой продукт и как основу для изготовления других молочных продуктов:
- йогуртов;
- кефиров;
- простокваши;
- катыка, кумыса;
- айрана, тана;
- мацони;
- сыров чечил и мюзеост;
- нежирного и зернёного творога;
- кондитерских изделий;
- колбас;
- мороженого;
- детских пищевых смесей.
В СССР, для повышения питательной ценности добавляли молочный белок. Массово выпускалось витаминизированное обезжиренное молоко, для которого на 1 л продукта вносился 1 гр аскорбиновой кислоты, иногда добавлялись жирорастворимые витамины A и D2.