(от фр. «Viandier» — поставщик продовольствия или поставщик еды, «viande» — мясо)
«Ле Виандье» — это средневековый сборник кулинарных рецептов, он также носит название «Le Viandier de Taillevent» (рус. «Поставщик еды Тайлевана»). Это одна из самых ранних и самых известных средневековых поваренных книг, наряду с «Liber de Coquina» и «Forme of Cury». Кроме этого в ней содержится первое описание антреме.
Автором сборника считается французский повар Гийом Тирель (фр. Guillaume Tirel, 1310 — 1395 гг.), также известный как Тайлеван (фр. Taillevent).
Самая ранняя версия сборника датируется примерно 1300 г., что на 10 лет раньше рождения Тиреля. Поэтому многие оспаривают авторство этого издания. На самом деле автор оригинала неизвестен, что было нередко для кулинарных книг той эпохи, когда книги копировались, дополнялись новыми текстами и выдавались за произведения других авторов.
Рецепты, изложенные Тайлеваном в этой книге, охватывали широкий спектр блюд, от мясных и блюд из дичи, приготовленные на вертеле, до рыбных блюд, супов и соусов. В книге широко использовались дорогие и экзотические специи: шафран, имбирь, корица, гвоздика и перец — символы богатства и статуса той эпохи. Шафран особенно ценился за свой золотисто-желтый цвет. Соусы занимают центральное место в книге, в то время их часто загущали черствым хлебом, яичным желтком или миндалем, добавляли травы и специи. Во многих рецептах сочетались кислые и сладкие вкусы, как например уксус и фрукты или мед. Помимо вкуса, эстетика имела первостепенное значение. Блюда должны были быть визуально привлекательными, с яркими цветами, полученными естественным путем (шафран, петрушка, роза сангрия).
| За период 1486 — 1615 гг. печатная версия выдержала двадцать четыре переиздания |
В мире сохранилось всего четыре оригинальных книги «Le Viandier»:
- самая старая рукопись была написана в конце XIII — начале XIV в. находится в г. Сионе (Швейцария). Именно эта рукопись ставит под сомнение авторство Тиреля, однако начало книги отсутствует, поэтому название и автор этого раннего произведения неизвестны. В рукописи насчитывается около 130 рецептов;
- вторая рукопись XIV в., хранится в Национальной библиотеке Франции в Париже;
- третья рукопись начала XV в. находится в библиотеке Ватикана;
- четвертая — принадлежит библиотеке Мазарини в Париже, она также датируется XV в.;
- пятая копия манускрипта XV в. хранилась в г. Сен-Ло (Нормандия, Франция). Однако рукопись была уничтожена пожаром 6 июня 1944 г. возникшим во время бомбардировки при высадке союзников в Нормандии.
Все ныне известные варианты рукописей различаются между собой, это касается и ранних вариантов и более поздних, в которых часть содержания сохранилась, а часть оказалась утеряна.
Около 1486 г. впервые издается печатная версия «Le Viandier». На титульной странице не были указаны ни дата, ни место издания. По сравнению с рукописями, эта версия содержит 142 рецепта.
Книга позволила стандартизировать определенные методы и рецепты, способствуя возникновению особой французской кулинарной идентичности. Она служила эталоном и образцом для подражания для последующих поколений поваров, обеспечивая передачу кулинарных технологий. Помимо кулинарии, Ле Вандье является ценным историческим документом, содержащим информацию о нравах того времени, доступных ингредиентах, торговле специями и придворной жизни в средние века.
«Le Viandier» не просто книга рецептов — это настоящее руководство по кулинарии, содержащая самые передовые для своего время решения.
