(от фр. mayonnaise)
Холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса или лимонного сока, соли и сахара.
Соус под названием майонез появился во французских кулинарных книгах в XVIII в., несколько вариантов подобных соусов существовали во всех странах Северного Средиземноморья.
Так в Испании готовили острый соус “ал-и-оли”, в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Во Франции прекрасно знали и любили «ал-и-оли» с давних времен. Под именем “айоли” этот соус дожил до наших дней. Сегодня это самостоятельный соус, не похожий на майонез.
В мировой кулинарии существует несколько легенд о появлении майонеза:
- Первая версия: В 1757 г. французы захватили г. Маон, но вскоре город осадили англичане. С продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Омлеты и яичницы изрядно надоели солдатам и в конце-концов гарнизонный повар нашел прекрасное решение. Он тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. Получился прекрасный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом». Простой рецепт навсегда вошел в мировую кулинарию, но, к сожалению, не сохранилось имя того повара, который его придумал.
- Вторая версия: В 1782 г., в г. Маоне, господствовали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
- И, наконец, третья, почти самая правдивая – хозяин московского ресторана француз Люсьен Оливье объяснял ученику, как готовить заправку горчичную, но забыл сказать, что для нее надо взять желтки вареных яиц. Ученик взял сырые желтки и вместо заправки получил майонез.
Так или иначе, в России майонез появился в конце XIX в. Называли его «провансаль», а майонезом – блюда под этим соусом, например, майонез из дичи, индейки, овощей и т.п.
И все-таки, факт остается фактом – до всех этих легенд соуса майонез не было. Его изобрел именно французский повар в г. Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.