(Бурак или буряк — слова, обозначающие свеклу обыкновенную в южнорусских диалектах и на Украине)
Свекла обыкновенная (лат. Béta vulgáris) — в основном однолетнее травянистое растение. Важное сельскохозяйственное растение, ради корнеплодов культивируют повсеместно на больших площадях как овощную культуру. Существует много видов свеклы: кормовая, сахарная, столовая и т.д. Для приготовления свекольного кваса используется столовая свекла.
Свекольный квас — это напиток, который получают в результате брожения столовой свеклы. Для его приготовления необходимо всего пару ингредиентов: свекла и скибка черного ржаного хлеба. Получается напиток с освежающим кислым вкусом, содержащий витамины и микроэлементы.
Буряковый квас получается при квашении столовой свеклы. Для чего отбирают цельные, здоровые темно-красные клубни. Свеклу очищают от хвостиков, ботвы и кожицы. Нарезают клубни полудольками, толщиной не более 1 см. Чтобы после нарезки свекла не потемнела, ее сразу кладут в чистую воду.
Свеклу, уложенную в стеклянную банку, заливают 3%-ным раствором поваренной соли, т. е. на 1 л воды необходимо взять 30 гр соли. Рассол должен выступать над поверхностью свеклы не менее чем на 5 сантиметров. Затем банку накрывают сложенной вчетверо марлей.
Брожение (ферментация) проходит нормально при температуре 20℃ и заканчивается через 10-12 дней. Во время брожения на поверхности рассола появляется пена, которую следует периодически снимать, иначе процесс квашения может не получиться.
Буряковый (свекольный) квас сливают с квашенной свеклы и емкость заново заполняют рассолом, но не более 2 раз. После окончания брожения квашеную свеклу и квас хранят при температуре от 0 до +5℃. Квас имеет приятный кислый вкус, его используют для приготовления супов: борща, свекольника, окрошки и т.д., а также просто как полезный напиток.
Корнеплоды столовой свеклы содержат значительные количества бетаина и бетанина — специфических биологически активных веществ, которые не встречаются в других овощах. Столовая свекла богата пектином, йодом, железом и цинком, что оказывает стимулирующее действие на обмен веществ и улучшает пищеварение.
