Огурцы соленые (квашеные)

История появления огурцов начинается в Индии. Они были известны человеку еще в четвертом тысячелетии до н.э. Сначала огурцы применялись только в свежем виде, но позднее их стали жарить, печь и, конечно, солить и квасить. Древние римляне первыми добавили уксус, так появились маринованные огурцы. На Руси огурцы солили (квасили) в дубовых кадках, в которых они хранились в прохладных местах всю зиму.

Соление огурцов позволяло сохранять продукт долгое время и давало возможность перевозить готовый продукт на дальние расстояния.

В этом рецепте применяется холодный способ соления (квашения), без добавления уксуса. Из такого количества ингредиентов получится 10 банок по 0,8 л соленых огурцов. Количество ориентировочное.

Сложность Средний
Ингредиенты
  • 3 кг свежих огурцов (огурцы должны быть 10 - 13 см, ровные, крепкие, исключительно зеленого цвета, крепкую кожуру.)
  • 4 л воды
  • 8 ст. л. каменной соли (крупного помола (№1))
  • 6 зубчик чеснока
  • 4 шт листьев хрена
  • 20 гр корня хрена
  • 5 листьев черной смородины (без повреждений)
  • 5 листьев вишни (без повреждений)
  • 4 зонтика укропа (большие зонтики)
  • 10 шт горошин черного перца
Приготовление
    Квашение огурцов

  1. Огурцы ополоснуть от грязи, удалить соцветия и длинные плодоножки.

  2. Замочить в воде на 4-5 ч. Каждые 1,5 - 2 ч следует менять воду.

    Время замачивания - индивидуально. Оно зависит от того времени, которое прошло с момента сбора, качества полива и сорта огурцов. В среднем на этот процесс уходит 4-5 часов. Чем больше прошло времени с момента сбора, тем больше время их следует замачивать. После замачивания огурцы восстановят упругость, внутри уменьшатся пустоты, уйдет горечь, вымоются лишние вещества. Плоды, только что собранные с собственной грядки, при немедленном квашении, можно не замачивать.

  3. Листья черной смородины, вишни и хрена хорошо промыть. Ополоснуть зонтики укропа. Корень хрена нарезать на небольшие кусочки. Зубчики чеснока почистить.

  4. После замачивания огурцов, взять большую емкость литров на 8. Желательно не пластиковую, можно эмалированную, из нержавеющей стали, а лучше всего деревянную кадушку. На дно емкости уложить половину листьев хрена, половину зубчиков чеснока, половину зонтиков укропа. Добавить листик черной смородины и вишни.

  5. Поверх специй выложить в один слой огурчики. Поверх слоя положить лист черной смородины, вишни, пару кусочков корня хрена и пару зубчиков чеснока.

    Не надо отрезать у огурцов попки или протыкать их зубочистками. Оставьте огурцы в целостности.

  6. Далее, почти до самого верха емкости, чередовать слой огурцов с листьями и специями. Оставшимися листьями хрена накрыть последний ряд огурцов.

  7. В воде комнатной температуры развести всю соль. Соль должна быть каменная и не менее помол №1. Залить огурцы полученным раствором.

    Чем меньшую обработку и помол прошла соль, тем больше полезных природных качеств она сохранила. Соль первого сорта помола №3 предпочтительнее для консервирования, чем соль высшего сорта «Экстра». В первом сорте содержание хлорида меньше, а солей магния и кальция больше. Йодированная соль для консервирования не подходит, т.к. ее обогащают йодатом Калия - это пищевая добавка E917, которая обладает окислительным действием. В России ее использование разрешено только в качестве профилактической добавки, призванной восполнить дефицит йода в организме. В пищевой промышленности ее использование не разрешено. К тому же многие производители в состав йодированной соли добавляют в небольших количествах антислеживающий агент - пищевую добавку E536, а это ферроцианид калия, который запрещено использовать в пищевой промышленности во многих странах, а в России такого запрета не существует. Поэтому применение йодированной соли может привести к изменению вкуса консервируемого продукта, его размягчению, появлению в нем горечи и замедлению процессов брожения. И для чего в солениях нужна эта химия? Пусть даже и в небольших количествах...

  8. Накрыть емкость крышкой, поставить гнет. Все огурцы должны быть покрыты рассолом. Убрать на 2-3 дня, в помещение с комнатной температурой, холод затормозит брожение. В процессе брожения рассол поднимется и может перелиться через край емкости, поэтому под емкость желательно поставить тазик.

  9. Через 2-3 дня рассол помутнеет и появится пена. Значит огурцы готовы к консервированию. Чем дольше происходит процесс брожения (ферментации), тем больше полезных веществ переходит из огурцов в рассол.

    10. Консервирование

  10. Взять 10 банок по 0,8 л, обработать их водой с содой и хорошо промыть. Поставить вверх дном на чистое полотенце высыхать. Затем банки стерилизовать любым удобным способом. Крышки также необходимо стерилизовать.

  11. Вынуть из рассола огурцы, перебрать их. Мягкие не подойдут для дальнейшей консервации.

  12. Специи и листья вынуть из емкости. Если есть возможность собрать новый полный набор специй: листья черной смородины, вишни, хрена, зубчики чеснока, корень хрена, зонтики укропа и черный перец горошком, то все старые специи выкинуть. Если, такой возможности нет, складываем старые в отдельную чистую емкость.

  13. В каждую банку на дно положить лист (кусок) хрена, зубчик чеснока, горошинки черного перца, зонтик или его часть укропа, кусочек корня хрена. Затем положить огурцы, строго вертикально, сверху положить еще зубчик чеснока и кусочек корня хрена. Закрыть частью листа хрена, листом черной смородины и вишни. 

  14. Рассол процедить. Поставить на огонь и довести до кипения. Кипятить 3-5 мин. Появившуюся пену необходимо обязательно снимать. Подготовленные банки залить горячим рассолом до самой горловины. 

  15. Банки с огурцами незамедлительно закрыть или закатать крышками.

    В зависимости от типа применяемых крышек банки поставить (для винтовых крышек) или перевернуть вверх дном и поставить (для крышек под закатку). Укутать полотенцем, пледом и дать остыть (примерно сутки), тем самым обеспечив пассивную стерилизацию.
Примечание

Важно помнить:

  1. Рассол бывает мутным, если переборщить с травами, кореньями и специями — их избыток способен менять прозрачность раствора;
  2. Рассол соленых огурцов, может стать мутными из-за естественного процесса сквашивания, при котором выделяется молочная кислота. В этом случае, именно она придает рассолу белесый цвет. Это вещество действует как натуральный консервант, подавляет развитие нежелательной микрофлоры, оно безвредно для здоровья. Постояв в банке, кислота осядет и рассол станет прозрачным;
  3. Если в банке, после закатки появились пузырьки газа, а крышка вздулась или сорвалась, то такие консервы употреблять в пищу КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ!