Квашеная капуста
С поздней осени в России, по-традиции, квасят и маринуют капусту. Для этого годится не каждый кочан, а только приплюснутые с белыми листьями. Квашеная капуста является ферментированным продуктом, в ней сохраняются все витамины и даже в процессе брожения, образуются новые соединения, полезные бактерии. В старину капусту рубили в корытцах с помощью кухонной сечки. Сегодня процесс шинковки доступен любому желающему. Подробнее о квашеной капусте можно прочитать здесь.
В этом рецепте расчет дан на 5-ти литровую банку. Чтобы сок, вытекая при брожении, не разлился по столу или полу понадобится поддон.
Получается прекрасная хрустящая капуста. При добавлении клюквы появляется легкая кислинка.
- 5 кг капусты
- 300 гр моркови (расход моркови - 50 - 60 гр на 1 кг капусты)
- 3-4 листа лаврового листа
- 10 шт душистого перца
- 10 шт черного перца (по желанию)
- 125 гр поваренной соли (помол №1 (не мелкая) и не йодированная.)
- 1 ч. л. тмина молотого (по желанию)
- 250 гр клюквы (по желанию. Расход - 25 - 50 гр клюквы на 1 кг капусты)
Свежую капусту необходимо очистить от старых и поврежденных листьев. Оставить один чистый лист без повреждений. Он пригодится для укрывания капусты в банке сверху, хотя это не обязательное условие. Можно использовать крышку меньшего диаметра, чем горлышко, т.к. капуста не должна быть выше уровня рассола.
Разрезать на четвертинки, удалить кочерыжку.
Нашинковать капусту. Ее можно нарубить тонкой соломкой, покрупнее или совсем крупно - шириной 1 - 1,5 см. Совсем тонко, до толщины газетной бумаги, шинковать не стоит, т.к. может получится квашеная каша в итоге. Оптимальная ширина соломки 3-4 мм.
Пересыпать полученную капусту в тазик или большую кастрюлю.
Морковь хорошо помыть, почистить и натереть на крупной терке.
Добавить натертую морковь в тазик к капусте. Перемешать все вместе.
Посыпать смесь капусты и моркови солью. Добавить молотый тмин (по желанию) и перемешать еще раз, но на этот раз слегка сжимая капусту. Так она быстрее даст сок. После перемешивания можно добавить клюкву и аккуратно перемешать еще раз, чтобы не подавить ягоды.
Соль добавляется из расчета 25 гр на 1 кг нашинкованной капусты, но можно добавлять от 15 до 30 гр на 1 кг капусты. Кто-то любит менее, а кто-то более соленую. Клюкву добавляют для получения кислинки в капусте и для увеличения срока хранения.На дно чистого 5-ти литровой банки положить пару лавровых листьев, 5 горошин душистого и 5 горошин черного перца. Сверху выложить капусту, хорошо уплотняя ее рукой. Можно утрамбовать деревянной толкушкой.
Приблизительно на 1/3 банки, положить еще один лавровый лист, 2-3 горошины душистого и 2-3 горошины черного перца. Продолжить выкладывать капусту, хорошо уплотняя ее рукой (толкушкой).
Выложив всю капусту в банку, вылить из тазика оставшийся сок, положить сверху лавровый лист, душистый и черный перец. Накрыть сверху чистым, оставленным про запас, капустным листом. Поставить гнет, который не должен спрессовывать капусту в кирпич, а должен удерживать ее в плотном состоянии и полностью держать под соком. В довершение картины можно накрыть емкость с гнетом чистым хлопковым полотенцем.
Оставить капусту на 72 часа при комнатной температуре. Оптимальная температура в помещении для брожения 17 - 22°С. Необходимо следить, чтобы вся капуста была под соком. Не допускать ее контакта с воздухом. Если капуста оказалась не сочной и сока не хватило, чтобы покрыть всю капусту, то через 12 часов можно и, даже нужно добавить холодной воды (без соли, при условии соблюдения изначальных пропорций). По истечении этого времени необходимо убедиться, что начался процесс брожения - по границе капусты и банки начнут появляться пузырьки.
Обязательно поставить банку с капустой в поддон, в который, в процессе брожения, будет стекать излишний сок.
При брожении в капусте начнет образовываться газ. Ему необходимо помочь свободно покинуть банку с капустой. Для этого через 24 часа, при наличии процесса брожения, следует убрать гнет и тонкой деревянной палочкой (ручкой от лопатки) или бамбуковой шпажкой, проткнуть капусту до дна в нескольких местах, чтобы выпустить собравшийся при брожении газ. После чего, вернуть гнет на место в капусту.
Повторять эту процедуру утром и вечером до готовности капусты (в среднем 72 часа).
Можно более строго относиться к удалению газов - прокалывать капусту каждые 8 часов, т.е. утром, днем и вечером. Но это на любителя. Для прокалывания не применять металлические предметы.Через 72 часа попробовать капусту. Она должна иметь кисловатый привкус и не иметь вкуса сероводорода.
Выделяемый при брожении углекислый газ оказывает асептическое действие. Кроме того, образующиеся сероводород и меркаптан за счет разложения серосодержащих веществ капусты, могут придать капусте неприятный запах, поэтому их удаляют с помощью прокалывания отверстий (деревянной шпажкой) до самого дна емкости, чтобы газы выходили снизу.Теперь ее можно разложить в стеклянные банки меньшего объема, закрыть пластиковой или винтовой крышкой и убрать в холодное место - холодильник или погреб.
Как узнать, что капусту можно убрать в холодильник? Очень просто - процесс брожения должен почти прекратиться и пузырьки перестать выделяться.
Летние (ранние) сорта капусты для квашения не подходят. Кочаны таких сортов рыхлые, очень зеленые и в них мало сахара. При квашении такая капуста плохо бродит, становится мягкой и престает хрустеть. Выбирать надо слегка приплюснутые кочаны бледно-зеленого цвета.
Морковь нужно выбирать послаще, т.к. именно сахар в моркови придает сладость капусте, а бактерии, благодаря ему, лучше сквашивают капусту.
Если в квашеной капусте получилось мало рассола, то можно долить воду с солью, в соотношении 1 ст. л. соли на 1 л воды. Рассол должен покрывать капусту на 1-2 см, чтобы не было неприятного запаха у верхнего слоя капусты.
Иногда все-таки при приготовлении квашенной капусты допускаются ошибки. Некоторые из них можно исправить, а некоторые нет. Почему они появляются и как их избежать, если интересно, то можно прочитать в статье "Ошибки при квашении капусты".
Правильно приготовленная квашеная капуста может храниться в стеклянной банке, при температуре от +1°С до +5°С, до 5 месяцев.